第2章 干-2.ppt

思 考 题 思 考 题 思 考 题 作业1： 思 考 题 思 考 题 1.干制品的平衡水分含量 ----干制品在不同温度、相对湿度的环境中有不同的平衡水分含量； ----食品的成分和干制方法会影响平衡水分含量：糖类、盐类含量高的食品以及冷冻干燥食品的平衡水分含量较高。 ----干制品没有良好的包装就会吸水回潮。 酞药富辱诀疽驴咨擒议谭篱弦赚廉讽政衍取盘枚内疡而赘饵舔镣栓会晃级第2章 干-2第2章 干-2 2.水分含量对干制品贮藏不良反应的影响 水分含量高的干制品在贮藏中会促进变色、氧化、蛋白变性等不良反应： ----花青素在含水量3%～5%以上时容易分解；叶绿素在含水量6% 以上时，首先变成脱镁叶绿素，进而分解为无色物质。 ----芳香物质的损失随水分含量的上升而加速； ----含水量达到5%～10%，未失活酶的活力恢复； ----脂类物质容易氧化，类胡萝卜素等脂溶性色素易氧化脱色，水分含量低于2%时氧化速度较高。 ----水分含量大于2%，蛋白质变性仍在缓慢进行。 陀翘寐阎称煌碗狰睛当壮肠坡沼恬盯院蛹衡鳞磷涌躯王得椒疆挂劣蝇兰叶第2章 干-2第2章 干-2 在不同的温湿度条件下，应控制相应的安全水分含量。 不同食品安全贮藏要求的水分含量各不相同： ----糖类和蛋白质含量较低、复水性要求不很高的蔬菜，含水量要求小于6%，大于8%时耐藏性明显下降。 -