蛋 糕配方精品参考资料.docVIP

品名： 小元宝 配方： 蛋清 2000克 白沙糖 1000克 塔塔粉 20克 水 400克 低粉 800克 泡打粉 20克 蛋黄 1000克 玉米粉 70克 步骤： 蛋清 ＋ 白沙糖 ＋ 塔塔粉 混合搅拌均匀先慢后快，糖要打化蛋清起泡； 水 ＋ 低粉 ＋ 泡打粉 ＋ 蛋黄 混合搅拌均匀内无颗粒状； 将搅拌好的蛋黄倒入打好的蛋清桶中，混合拌匀； 装袋挤盘； 注意：过程速度要快，不然打好的蛋浆容易变希，挤出的小元宝挺立不起来； 烤温： 时间13分钟 上火190 下火170 大元宝烤温： 时间20分钟 上火180 下火170 品名：切片蛋糕 配方： 蛋清 2000克 糖 1000克 塔塔粉 20克 水 600克 油 500克 低粉 900克 泡打粉 20克 蛋黄 800克 玉米粉 70克 奶香粉 30克 步骤： 蛋清 ＋ 白沙糖 ＋ 塔塔粉 混合搅拌均匀先慢后快，糖要打化蛋清起泡； 水 ＋ 油 ＋ 低粉 ＋ 泡打粉 ＋ 蛋黄 混合搅拌均匀内无颗粒状； 将搅拌好的蛋黄倒入打好的蛋清桶中，混合拌匀； 烤温： 时间12分钟，调炉再烤2-3分钟 上火180 下火170 品名： 虎皮 配方： 蛋黄 350克 糖粉 130克 油 30克 玉米粉 70克 步骤： 蛋清 ＋糖粉 混合搅拌均匀先慢后快 加入油、玉米粉 混合搅拌均匀； 烤温： 时间5分钟 上火220 下火150 品名： 香枕、蜂蜜、小贝壳、纸杯 配方： 全蛋 2500克 糖 1300克 低粉 1500克 泡打粉 20克 SP蛋糕油 120克 水 400克 油 400克 奶香粉 25克 浓缩香油 适量 步骤： 全蛋 ＋ 糖，混合搅拌均匀，糖要打化； 低粉 ＋ 泡打粉 ＋ SP ＋ 奶香粉； 水 ＋ 油 ＋ 浓缩香油； 香枕烤温： 时间18分钟，调炉划口再烤20-22分钟 上火180 上火145 下火170 下火190 蜂蜜烤温： 时间15分钟，调炉再烤25-28分钟 上火180 上火170 下火170 下火180 纸杯烤温： 时间15分钟 上火180 下火170 小贝壳烤温： 时间16分钟 上火180 下火170 品名： 泡芙 配方： 全蛋 1000克 水 1000克 低粉 1000克 油 1000克 盐 10克 步骤： 水 ＋ 油混合加热，再加入低粉、盐，搅拌至冷； 再逐一加入全蛋 ，混合搅拌； 烤温： 时间20分钟 上火180 下火170 品名： 芝麻饼 配方： 蛋清 2000克 糖 800克 低粉 1200克 油 1200克 芝麻 2000-2500克 步骤： 蛋清 ＋ 糖 混合搅拌，将糖打化； 先下油，后下低粉，最后下芝麻，芝麻可适量少下些； 注意：在抓盘过程中要一直搅拌，芝麻容易沉底； 烤温： 时间16分钟左右 上火160 下火150 品名： 蛋卷浆 配方： 全蛋 1000克 糖 3000克 低粉 5000克 臭粉 15克 苏打粉 15克 黄油 750克 油 750克 水 5000克 步骤： 全蛋 ＋ 糖