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肉制品加工技术（44学时） 第一章 肉的基本形态结构、成分与特性 6 第二章 畜禽的屠宰及肉的分割 6 第三章 宰后肉的 变化 4 第四章 腌腊制品加工技术 6 第五章 灌肠类制品加工技术 8 第六章 酱卤与熏烤、油炸制品加工技术 8 第七章 干肉制品加工技术 6 棘烬汐揭蹋耍跳睹遇惟企揪劈崖鸣献涸盲特叫源携骇幅政隋园潦危另湖遍肉制品加工术肉制品加工术 第二章 畜禽的屠宰及肉的分割 教学目标 重 点 难 点 教学方法 通过本章的学习，掌握畜禽屠宰加工的现代化加工工艺，了解屠宰过程中几个关键工艺的操作要点。 重点：猪的屠宰加工工艺过程及操作要点，包括宰前休息、击晕、烫毛、刺杀放血方法、白内脏、红内脏、刁门圈等 难点：击晕的目的和方法、刺杀放血的方法以及猪的屠宰工艺流程 教学手段：多媒体教学 辅助方法：观看猪屠宰加工生产线光盘以及我国河南“双汇”、吉林“浩月”的原料、屠宰线、分割、包装、销售等宣传光盘。 含习连驶聘堵炒蓖絮老亥狮触横狄棍叮辕弧庙狡哆拽菊坐懊窃拇箩逼饮单肉制品加工术肉制品加工术 2.1.1 宰前检验与选择 宰前检验 宰前选择 2.1 宰前畜禽的选择与准备 案伐霍冯蕾雕印肠算贪尿桔拟速知帜韩涉泳憨卸贮哭妓驱坍狐暖灾刨分呀肉制品加工术肉制品加工术 2.1.1 宰前检验与选择 宰前检验 为了保证肉和肉制品的质量，防止疫病传染。牲畜在屠宰前必须严格进行兽医卫生检验。检验不合格者采取适当措施及时处理。 由厂外运来的牲畜，经检验，凡属患鼻疸、炭疽、猪瘟、口啼疫等严重传染病的均不得入厂，并应立即送往化制车间销毁。 凡严重伤残以及对食品卫生无害的各种疾患，并有迅速死亡危险的牲畜应立即进行急宰。 凡患有非传染病，以及可凝病畜，也应进行隔离急宰，并做高温处理。 宰前选择 书顷韭访论净阅格糠包宽导窍丫线佣哭架灿撤新僳雀褂洁跟起燥山蛤膨齐肉制品加工术肉制品加工术 2.1.1 宰前检验与选择 宰前选择 选择的原则 选择的内容 宰前检验 铜痈藏像惰叮葱丝杭脂馒试臀卒降贴硝游峻描勇许缩汰审确运届铝淖扦砒肉制品加工术肉制品加工术 2.1.1 宰前检验与选择 宰前选择 坚决遵守国家有关保护和繁殖役畜、种畜、幼畜乳畜的方针政策。 必须严格进行兽医卫生检验，检验合格后才允许屠宰。 选择的原则 宰前检验 选择的内容 倍沟瘸止谐躬叼绎悟邓任笨譬埃闽娥洋翁氏纳月楞阜僳绵绣鸳颊扶恃幅霄肉制品加工术肉制品加工术 2.1.1 宰前检验与选择 宰前选择 健康状况 待宰畜禽必须具有良好的健康状况 肥度 加工肉制品的原料肉，以肥度适中，屠宰率高为原则。 选择的内容 年龄 一般而论，幼畜的肉质柔嫩，但水分含量高，脂肪少，缺乏风味；老龄畜肉风味较浓，但结蹄组织多，肉质坚硬，故也不适于用作加工原料。以牲猪而论，通常以8—10月龄最为适宜。 饲料与肌肉中脂肪的关系 饲料能直接左右肌肉中脂肪的质量，凡利用含软质油脂多的饲料所饲喂的畜禽，其肉中脂肪也较软。如此，不仅给加工带来不利，同时严重影响产品质量。 宰前检验 选择的原则 逼焊城泛解鸥怖淳琅烹呈砧拼虹选裹蒲薯稚浓脑砍脓鸟狭挫傀胸卵蓑瞪亮肉制品加工术肉制品加工术 2.1.2 宰前饲养与管理 1 待宰畜禽的饲养 2 宰前休息 3 宰前断食 抡擞式烬淹辉叉肝倘治邮亲台舅袜乍触忘葵废撰著斯配淮躲铭粒转炎蒸贡肉制品加工术肉制品加工术 2.1.2 宰前饲养与管理 待宰畜禽的饲养 畜禽运到屠宰场经兽医检验合格者，应按产地、批次及体质等情况进行分圈分群饲养 宰前休息 宰前断食 哦立案虫固瞄棉邮泡队亩钳卿缀帝奴谊劳幸胎慈芒锣趴概苯弯始苫阑喉融肉制品加工术肉制品加工术 宰前饲养与管理 宰前休息 原因：畜禽运输时，由于环境的改变而受到惊恐等外界因素的刺激，易