面包的安全生产和物流控制例析.ppt

小组成员：李禧禧、熊凤、郅琦、黄丽容、苏航 面包的安全生产和物流控制 BREAD 面包的介绍 面包的种类 面包的安全生产 面包的运输途径 面包的物流控制 . .... 面包的介绍 面包具有丰富的营养价值和良好的风味，是人们日常生活中喜爱的食品之一。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，面包的消费在日常生活中的比重越来越大。面包从西方引入，面包引进中国之初，主要供西方人士食用。20世纪初以来，经过中国点心师的改进，已具中国地方特点，并成为中国面食点心的一大类，为方便面点之一。面包作为一种大众食品，已经走进了千家万户，成为了人们的主食之一。面包中含有一定量水分，入口接受性好，能保鲜数日，冷热食用均可。 . .... 这种面包就像它的名字一样，是平的。平面包包括了墨西哥玉米饼皮、印度薄饼和中东皮塔饼。通常，它们都有用来填充馅和调味料的空隙。 平面包 制作快速面包所花的时间比发酵面包要少。它们发酵的效果是由发酵粉，而不是酵母引起的。例如玉米面包，甜甜圈，松饼和薄饼都属于快速面包。 快速面包 发酵面包中含有气孔，而发酵的效果是由制作面包的酵母产生的。例如葡萄干面包和全面面包就是发酵面包，比萨饼和汉堡也属于发酵面包。 发酵面包 面包的种类 . ... . 面包的生产工艺流程 基本工艺流程图 面包生产的工艺流程介绍 工艺要点描述 生产中关键控制点的确定 . .. . . 基本工艺流程图 A . .. . . 原料预处理、原料搅拌、发酵、整形、最后醒发、烘烤 1、原料预处理。面粉过100 目筛网，去除杂质；所用鸡蛋表面洁净； 砂糖洁净，无结块；油脂采用天然黄油，软化备用。 2、原料搅拌。搅拌机器洁净；根据室温、面粉温度合理调节搅 拌用水温度；采用后加盐法，依次加入干性原料、湿性原料、以及食盐、油脂混合搅拌至所需的面筋扩展阶段。 B 工艺要点描述 . .. . . 原料预处理、原料搅拌、发酵、整形、最后醒发、烘烤 3、发酵。搅拌好的面团放置发酵，温度控制27℃，湿度75%，发酵时间根据实际生产安排确定，一般要求面团发酵至4-5 倍大小即可。 4、整形。根据产品要求进行产品造型，一般分为机器整形和人工整形。前者适用于造型简单的产品，后者适用于复杂造型的产品，也是目前我国面包生产普遍采用的方法。 B 工艺要点描述 . .. . . 原料预处理、原料搅拌、发酵、整形、最后醒发、烘烤 5、最后醒发。温度控制23-39℃，湿度75-85%，发酵时间一般为55-65min。 6、烘烤。根据不同产品采用不同的炉温和时间， 一般为160~230℃，时间12~35min，视具体产品而定。 B 工艺要点描述 . .. . . 生产中关键控制点的确定 由生产工艺可看出，原料验收、整形、烘烤、冷却、包装几个工序是面包生产过程的关键控制点。 1、原料的采购与验收 原料的卫生、品质直接影响面包的最终品质，因此首先必须选择资质合法、诚信经营、管理规范的企业作为原料供应商。尤其是实施HACCP 的企业可作为首选。在购买原料时，要求对方提供产品的合格证。具体的产品要求可参照国家相关的卫生标准。如采购面粉可参照国家质量标准GB1355。 . .. . . C 生产中关键控制点的确定 2、整形 面包外形可分为机器整形和人工整形。对于前者，需要严格按照SSOP 规范操作，做好整形机的清洁卫生；人工整形目前是我国面包加工的主要途径，其适用于特殊造型的面包，对此则需要加强人员卫生管理以及设备的消毒、维护。 . .. . . C 生产中关键控制点的确定 3、烘烤 高温烘烤容易产生苯并芘、杂环胺等不良物质，务必合理控制烤箱的温度和烘烤时间。总的原则是大而厚的制品低温长时烘烤，小而薄的制品低温短时烘烤。烘烤制品色泽必须控制在合理的范围内。 . .. . . C 生产中关键控制点的确定 4、冷却 按SSOP 要求对冷却车间进行消毒。烘烤好的面包尽快降低温度、同时注意不能过多蒸发水分。冷却后的面包中心温度应为32-38℃，整体水分含量为38-44%。 . .. . . C 生产中关键控制点的确定 5、包装 包装材料要求符合食品卫生要求，无毒、无臭、无味，不会直接或间接污染面包。包装要严实，避免在保藏、运输过程中受到外界环境的污染。要求选择有合法资质的商家作为包装材料供应商。 . .. . . C 厂外运输 厂内运输 车间运输 原料运输采用货车公路运输，产品运销采用保鲜冷藏车运输。 道路宽阔便于货物直接进出车间，要求运输设备轻巧、灵活、装卸方便。 采取垂直运输和水平运输联合运输方式。车间内的物料流动大部分呈水平输送。 面包的运输途径 .. . . . 面包的物流控制 保管过程控制 物资的保管过程即物资的验收、储存、发