第2章 碳水化合物课件精品.ppt

第二章 碳水化合物 Unit2 Carbohydrates 单糖和低聚糖物理性质 小 结 甜度 溶解度 吸湿性和保湿性 结晶性和抗结晶性 渗透压 冰点降低 粘度 抗氧化性 定义：淀粉粒在适当温度下，破坏结晶区弱的氢键， 在水中溶胀，分裂，胶束则全部崩溃，形成均 匀的糊状溶液的过程被称为糊化。 本质：微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏。 糊化作用的三个阶段 a可逆吸水阶段：水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，可以复原，双折射现象不变。 b不可逆吸水阶段：随温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆大量吸水，结晶“溶解”。 c淀粉粒解体阶段：淀粉分子全部进入溶液。 糊化温度 指双折射消失的温度糊化温度不是一个点， 而是一段温度范围。 糊化点或糊化开始温度 双折射开始消失的温度 糊化终了温度 双折射完全消失的温度 老化：α-淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放 置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象。 实质：是糊化的后的分子又自动排列成序，形成高 度致密的结晶化的不溶解性分子粉末。 果胶形成凝胶 机理：脱水剂使高度含水的果胶分子脱水以及电荷中和而形成凝