第三篇畜产食品加工.pptVIP

Company Logo 蛋的构造 蛋壳 蛋白 蛋黄 蛋的科学消费知识 Company Logo 蛋壳 蛋的构造 蛋壳占整个蛋重12%—13%。 厚度为0.2～0.4mm，能经受30个大气压而不破裂。 蛋壳的纵轴较横轴能承受更大的压力，因此贮藏、运输时要避免将蛋横放 。 蛋壳上有很多气孔，其数量约为129.1±1.1个/cm2，大头多于小头。蛋壳外面有一层胶质状护壳膜，其先封闭气孔，随后逐渐脱掉。 蛋壳的透视性，故在灯光下可以观察到蛋内容物的状况。 蛋黄 蛋白 Company Logo 蛋白 蛋白位于内层卵壳膜的内层，系白色透明的半流动体，并以不同浓度分层分布于蛋内。 最外层（稀薄层）占全蛋的20%～55% 次层（较浓厚蛋白） 再次层（浓厚蛋白） 占全蛋的27%～57% 最内层（稀薄层）占全蛋的11%～36% 蛋黄 蛋壳 蛋的构造 Company Logo 蛋黄 结构 蛋黄一侧表面的中心，有一个2～3mm的白点，即胚珠或胚盘。 胚盘下部至蛋黄的中心一细长近似白色的芯，