专题一食品选读.ppt

专题一——食品 食品类商品概述 农副产品 酒类商品 茶叶 食品类商品概述 食品的概念 食品的分类 食品的营养成分及其主要性质 酸性食品与碱性食品 食品的卫生与安全 食品的概念 所谓食品就是供人食用、具有人体所需的营养成分或能满足人们某种嗜好的天然产物及其加工制成品。 食品的分类 根据食物来源，可以分为植物性、动物性、矿物性三类。 根据食品在膳食中所占比重，可以分为主食、辅（副）食、嗜好品。 根据原料来源及经营习惯，可以分为十二大类：粮食类、油脂类、蔬菜水果类、肉食禽蛋类、糖业糕点类、烟酒饮料类、豆制品类、水产品类、乳及乳制品类、菌产品类、调味品类和其他类。 其他根据分类法： 消费对象：婴幼儿食品、中老年食品、运动员食品、宇航员食品、普通食品。 食品生产方法与人和环境的关系：绿色食品、一般食品。 食品摄入体内后的代谢状况：酸性食品、碱性食品。 食品的营养成分及其主要性质 水分 糖类 蛋白质 脂类 维生素 无机盐 水分 水是除氧气之外人体生命的最重要的物质，体液的90%以上是水。 人体每天需要约2500ml水，成年人每公斤体重需要40ml水，儿童则更高。 水在食品中通常以两种形态存在：自由水和结合水。 自由水与普通水性质相同，在食品中会因蒸发而散去，因吸湿而增加，可以自由流动，也可溶解各种可溶性物质。 结合水与食品中的亲水基以氢键相结合，在性质上与自由水有很大差别，不能流动，溶解力低，沸点高与普通水，而冰点低与普通水，不能被微生物利用，而且压榨不去，加热也难以挥发，一般不因外界环境的干湿变化而发生量的变化。 实践证明，在一定条件下，食品是否被微生物感染而导致质量下降，取决于其中的自由水含量的高低，要延长食品储藏期，就要设法减少食品中自由水的含量。 水分活度（AW）是指食品中自由水的蒸气压与纯水蒸气压之比。即AW=P/P0。 根据食品中所含水分的比例，一般可将食品分为三大类，用水分活度AW表示：AW＞0.85的食品称为湿食品，AW=0.6-0.85的食品称为中等含水食品，AW＜0.6的食品称为干食品。 糖类 糖类也称碳水化合物，根据其分子结构复杂程度的不同，可分为单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）、双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）和多糖（淀粉、糖原、纤维素和半纤维素）三类。 糖是最经济的供能物质，发热量与蛋白质相近，普遍存在于自然界中，很容易获取。单糖摄入后最终都转化为葡萄糖被小肠全部吸收。摄入的双糖和多糖，在体内经过酶的催化，水解成单糖后再被吸收。只有多糖中的纤维素和半纤维素，不能被人体消化，但仍有特殊的保健作用。 糖类理化性质中有一些与食品工业关系密切。 水溶性：不同糖在水中的溶解度极不相同，糖的溶解度一般取决于分子量的大小，分子量越大，溶解度越低，温度对溶解过程和溶解速度具有决定性影响作用。 水解：糖在酸和酶的作用下可发生水解，蔗糖的水解称为转化，水解的产物（葡萄糖和果糖）称为转化糖。 焦糖化：将蔗糖进行干燥加热，蔗糖即开始熔融，并变成黄色乃至褐色，这种特性称为焦糖化，焦糖化的蔗糖与水混合即为焦糖色素，是很好的食品着色剂。 发酵：糖在不同微生物作用下可以进行不同的发酵。在酵母菌作用下进行酒精发酵；在乳酸菌作用下进行乳酸发酵。工业上还利用特殊的微生物用单糖生产氨基酸和柠檬酸等产品。 膳食中的糖类物质主要是淀粉和少量双糖，如各种粮食、薯类及根茎类食物、蔗糖等。蔬菜和水果中大多含有纤维素和果胶，只含少量的单糖。 膳食中糖类供应量主要占总热能供应量的60%-70%左右。通常成人每天每千克体重约需4-6克糖类物质，运动量较大的运动员每天每千克体重则需要8-10克糖类物质。 膳食纤维 膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。 膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，以溶解于水中可分为两个基本类型：水溶性纤维与非水溶性纤维。纤维素、半纤维素和木质素是三种常见的非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中；而果胶和树胶等属于水溶性纤维，则存在于自然界的非纤维性物质中。 国际相关组织推荐的膳食纤维素日摄入量为：美国防癌协会推荐标准为每人每天30～40克，欧洲共同体食品科学委员会推荐标准为每人每天30克。 膳食纤维在蔬菜水果、粗粮杂粮、豆类及菌藻类食物中含量丰富。随着人们对膳食纤维与人体健康关系的认识的不断深入,一些高纤维食品越来越受到青睐,菌藻、果蔬在膳食结构中的比例逐渐增加。在现代食品工业中,以米糠、麦麸、黑麦、燕麦、豆渣等富含膳食纤维的原料,经过系列加工制取相应的食物纤维产品,既可开发出直接口服的食疗型纤维制品,又可用作食品添加剂,诸如作为品质改良剂及膳食纤维强化剂添加到酸奶等发酵食品、面包等焙烤食品之中。 部分常见食物原料中膳食纤维的含量状况为:小白菜0.7%、白萝卜0.8%、空心菜1.0