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福建农林大学 本 科 毕 业 论 文 开 题 报 告 论文题目：HACCP在面包专用粉中的应用 　　　 学 院：_______ 食品科学学院 ___ _____ 专业年级：_______09食品科学与工程 ______ 学 号：______ __091809024 __ ______ 姓　　名：__________ 周舒婕 _ _____ 指导教师、职称：______陈钦 _____ _ 2011年 5 月 30 日 一、立题意义及国内外的研究现状与存在问题，主要研究内容及拟解决的关键性问题（含文献综述） 专用粉是相对于通用粉而言的，它是指特定的品质要求，为某些特殊要求而生产的小麦粉简称专用粉。如高筋面粉、低筋面粉；面包专用粉、面条专用粉等；此外还有预配合专用粉和其他特种用途的面粉。广而言之，还有小麦胚芽粉、小麦麸皮粉等。 面包专用粉要求蛋白质含量较高，保证营养，为了使单位重量面粉能制出更多的体积大、切断面均匀的面包，要求面包专用粉具有强度高、发气性好、吸水量大等特点。 美、英、日、德等发达国家的专用粉多达100多种，产量达到面粉总量的80%以上。其可食资源的加工产值占农业总产值的2倍以上（我国目前只占20%）。而我国到1995末专用粉的产量也只有173.6万吨，全国人均占有量仅1.43公斤，品种也只有10多种。在我国，以面粉为原料的蒸煮类食品如馒头、包子、面条、水饺等占面食总量的80%以上，煎类和缅甸等传统面制食品如油条、油饼、煎饼和面点等其他中式面点，约占10%以上，而在世界上许多国家作为主食的烘焙食品如面包、蛋糕等，在我国则处于次要地位，总量不到10%，其中面包仅仅只占3%左右。 主要研究内容及拟解决的关键性问题： （1）何谓面包专用粉？有何优点？在国内外生产状况。 （2）面包专用粉最新生产工艺（包括工艺流程和工艺参数） （3）面包专用粉产品指标（国内外指标） （4）何谓HACCP？面包专用粉生产工艺中的HA（危害分析）及CCP（关键控制点）。 （5）HACCP体系建立程序。 参考文献 [1]杜仲镛.粮食深加工[M].北京.67-71. [2]郭祯祥.小麦加工技术[M].北京.39-50. [3]李新华，董海洲.粮油加工学[M].北京.89-100. [4]陈宗道，刘金福，陈绍军，食品质量管理[M].北京：中国农业大学出版社.2003.161-170 [5]杨春梅.HACCP 在火锅汤料生产中的应用[J]. 农产品加工,2010，9:80-81. [6]陶德才.HACCP 在调味料生中的应用[J]. 食品科技工艺业,2010:310-312. [7]王斌,刘家彬.专用粉生产的几个问题[J]. 粮食加工,2005:17-18. [8]曾庆孝,许喜林.食品生产的危害分析与关键控制点（HACCP）原理与应用[M].广州：华南理工大学出版社,2000.30-40. [9]杨洁彬,王晶.王柏琴等.食品安全性[M].北京：中国轻工业出版社,2005.50-55 [10]张少兰,曾庆孝.HACCP在乳品工业上的应用[M].中国乳品工业，1998.65-70. [11]徐建英.HACCP的原理程序以及应用和发展[J].食品与发酵工业,1996.77-79. [12]周绪宝,李绍正.HACCP在无菌包装果汁生产中的应用[M].食品工业科技，2001.79-80. [13]CAC. Principle and Application of HACCP System. In: Alinorm Codex Alimentations Commission, Washington D.C. Report of 25th Session the Codex Committee on food hygiene, 1991.25-30 [14]FDA, U.S. Department of Heath and Human Services. HACCP Guideline, Food Code. Annex 5, 1994.50-60. [15]Wm. Wrigley Company. HACCP manual, 1996.35-45. [16]陈志田.质量管理基础[M].北京：中国计量出版社,2001.50-56. [17]联合国粮农组织.食品质量控制手册,李秀峰，王璋瑜等译.北京：中国科学技术出版社,1994.55-60. [18]博德成，孙英.食品质量感官鉴别指南[M].北京：中国标准化出版社，1995.45-55. [19]姚惠源.谷物加工工艺学[M].北京：中国财政经济出版社，1999.67-78. [20]沈建福.粮油食品工