食品化 12.3 微生物处理的实例.docVIP

微生物处理的实例 一、酱油 ?????将大豆浸泡在水中16小时左右——— 将浸渍过的大豆去皮并加蒸煮——— 将米曲霉（Aspergillus oryae）接种到单一的大豆原料或更常见的加有面粉或精面粉的混合原料中，于30℃ 培养3天，并偶尔进行搅拌，此为制曲阶段。——— 将所制得的原料与盐水混合。——— 然后进行以酵母和乳酸菌为主体的发酵作用，此为酱醪（盐醪）阶段。——— 经过一个月到三年的培养后，便从发酵容器中抽出一种令人愉快的、具有芬芳香气的、黑色而又带有咸味的液体，再经澄清、巴斯德灭菌和包装，便可销售。 1、原料的制备 （1）大豆 ????将大豆在清水中浸渍一夜，约16小时，在一定的时间间隔内，更换清水，使细菌，特别是在大豆中不可避免存在的能形成芽孢的革兰氏阳性菌的生长降低到最低程度。如果不采取预防措施，结果会产热，生酸并生成微生物作用的其它产物，使最终产品产生不良的味道。废水中含有还原糖和茚三酮呈正反应的化合物，亦可想像其中含有从大豆游离出的树胶和多糖；也一定会产生大量的生物耗氧量，对于大的酱油厂亦将出现废水处理问题。 ????然后将浸渍过的大豆蒸煮（或经长时间煮沸，或在加压的容器中蒸煮）；为使该工艺过程的经济性和对经蒸煮的大豆的质量的改进结合起来，乐于采用加压蒸煮的方法，该法具有使大豆得到灭菌的附带优点。典型的工艺条件为，加入充分的水浸没大豆，