江苏菜课品.pptVIP

苏菜 苏菜欣赏 糖醋排骨 红烧狮子头 金玉满堂 桂花糯米藕 清炒虾仁 琥珀桃仁 清蒸大闸蟹 简易糯米烧卖 萝卜丝饼 松鼠桂鱼 樱桃肉 油爆虾 玉兰饼 蟹黄豆腐 天下第一菜 贵妃鸡翅 盐水鸭 黄桥烧饼 大煮干丝 清汤鱼丸 江苏菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味、浙江风味和徽州风味。后来浙菜、徽菜以其鲜明特色各为八大菜系之一。原山东菜系的徐海风味和原江浙菜系的淮扬、金陵和苏锡风味组成苏菜。以淮扬和苏南风味为代表。 江苏菜，简称苏菜。主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味菜组成。扩大来说，华东和长江下游地区都属于江苏菜系的范围。 秦淮八绝 江浙一带的主要物产 江苏为鱼米之乡，物产丰饶，土地肥沃，湖泊密布，农牧副产发达，饮食资源十分丰富，且兼有海洋渔业。 著名的水产品有“长江三鲜” 鲥鱼、刀鱼、河豚 鲥鱼营养价值极高，体内含有蛋白质、脂肪、铁质、钙、磷、核黄素等多种营养，几乎居鱼类之首，它富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处。因此十分适宜体质虚弱，营养不良者、心血管疾病患者、小儿及产妇食用。 最好的食用时间在清明节前夕，此时，它的刺变的不再像以前那么硬，有点软，即使咽下去也无妨。 刀鱼 刀鱼，也称刀鲚，其体型狭长而薄，颇似尖刀而得名。是长江水产的三大珍品之一，全身呈银白色，晶莹可爱。 因长江刀鱼每年春天从大海游入长江产卵前，需要囤积大量脂肪待途中消耗，这就使得长江刀鱼味道特别味鲜、肉嫩，它的营养价值很高，每百克鱼肉中，含脂肪16．8克，蛋白质14克，磷1.1克，肉质极细嫩鲜美。 为江阴段长江水面的特产。食用以清蒸为佳。刀鱼肉质细嫩，腴而不腻，味道鲜美。烹调花样多，品种有“糖醋酥刀鱼”、“白汁双皮刀鱼”、“清蒸刀鱼”等。 河豚 河豚鱼又名气泡鱼，古名：鯸鲐，别名：也称鲀鱼、气泡鱼、辣头鱼，在江浙一带称小玉斑、大玉斑、乌狼等。 河豚鱼肉虽然鲜美，但处理不当或者贪食太多则会让人一命呜呼。河豚毒素为神经毒素，其毒性比氰化钾要高近千倍。在日本，每年都有一些人因误食河豚毒而死。 太湖银鱼 银鱼是淡水鱼，长约七至十厘米，体长略圆，细嫩透明，色泽如银，因而得名。产于长江口的体形略大，俗称“面丈鱼”、“面条鱼”。太湖银鱼，历史悠久，据《太湖备考》记载，吴越春秋时期，太湖盛世产银鱼。宋人有“春后银鱼霜下鲈”的名句，将银鱼与鲈鱼并列为鱼中珍品。清康熙年间，银鱼被列为贡品，与白虾、梅鲚并称“太湖三宝”。 太湖银鱼形如玉簪，细嫩透明，色泽如银，故名银鱼。清康熙年间就列为“贡品”。 银鱼炒鸡蛋、银鱼炒韭菜、银鱼烧豆腐、银鱼包饺子和氽汤等。 若加鸡蛋、虾米、元宵面等调成银鱼糊，再过油酥做成冰银鱼，色味俱佳。 银鱼除供鲜食和晒成燕干外，还可制成罐头品和作为多种菜肴的佐料。 阳澄湖大闸蟹 阳澄湖大闸蟹，又名金爪蟹。产于江苏苏州的昆山。蟹身不沾泥，俗称清水大蟹，体大膘肥，青壳白肚，金爪黄毛。肉质膏腻，十肢矫健，置于玻璃板上能迅速爬行。每逢金风送爽、菊花盛开之时，正是金爪蟹上市的旺季。农历9月的雌蟹、10月的雄蟹。煮熟凝结，雌者成金黄色，雄者如白玉状，滋味鲜美。 在阳澄蟹庄，螃蟹吃法区分大小蟹有所不同：个体在2.5两以上的母蟹 ，3.5两以上的公蟹通常用水煮、清蒸的方法，个体较小的则以面拖、酒呛为佳。 因螃蟹性寒，煮时、食用时多加姜解寒，还需以菊擦手解腥。 营养价值 大闸蟹营养丰富，据《本草纲目》记载：螃蟹具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散瘀血之功效。蟹肉味咸性寒，有清热、化瘀、滋阴之功，可治疗跌打损伤、筋伤骨折、过敏性皮炎。 蟹壳煅灰，调以蜂蜜，外敷可治黄蜂蜇伤或其他无名肿毒。蟹肉也是儿童天然滋补品，经常食用可以补充优质蛋白和各种微量元素。 食用禁忌 1. 虚寒人士不宜吃大闸蟹 　 2. 皮肤敏感人士不宜吃大闸蟹 　　 3. 胆固醇过高人士不宜吃大闸蟹 　　 4. 孕妇不宜吃大闸蟹 　　 5. 切忌半生熟吃大闸蟹. 　　 6. 切忌吃蟹心 .蟹的双鳃之间有一个六角形的白色蟹心，极其寒凉,虚寒人士不宜。另外,但凡内脏都不宜吃,因内脏积聚重金属,多吃易中毒. 　　 7. 柿蟹同吃,定见阎王。蟹肉含丰富蛋白质,柿子含鞣质,同时吃造成蛋白质凝固,导致肠痉挛。 　　 8. 切忌以啤酒送蟹 　　 9、不能和冰冷食物一起吃。 文蛤 文蛤，又名蛤蜊。属海产贝类。一般每只为一两左右，外壳由两扇呈三角形的硬质壳合成，壳的表面色彩鲜艳，花纹隽美。而壳的里面则洁白无瑕，光亮可鉴。 文蛤肉营养丰富，含有脂肪、碳水化合物、多种维生素和无机盐类，吃起来清鲜味美。 我国劳动人民早在二三千年前就已食用文蛤，到了唐代文蛤就被列为对皇宫的贡品。如今，价廉物美的文蛤不仅畅销国内市场，还远销国外，在