中国菜基本知识概论.pptVIP

* * 菜肴知识 学习导航 学习路径 菜肴含义：菜肴，是指在一定的区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习惯的不同，经过漫长的历史演变而形成一整套自成体系的烹饪技艺，并被后人所公认的地方菜。 八大菜系 山东菜系 四川菜系 江苏菜系 广东菜系 浙江菜系 福建菜系 安徽菜系 掌握好菜系能更好的为广大顾客服务，更能体现餐厅服务员的职业素养。 湖南菜系 我 国 菜 系 的 学 习 一、菜系概念： 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。 二、菜系的分类： 1、四大菜系：山东菜、广东菜、四川菜、江苏菜。 2、八大菜系：书P45——48。 3、十大菜系：山东菜、广东菜、四川菜、江苏菜、安徽菜、浙江菜、湖南菜、福建菜、北京菜、上海菜。 补充内容：世界三大菜系 世界三大菜系 中国菜系 法国菜系 土耳其菜系 山东菜系： 又称鲁菜： 地位： 由济南菜和胶东菜组成。 我国北方菜的代表。 三个分支 济宁 济南 胶东 烹饪方法： 蒸、煮、烧、炖、酿、煎、熬、烹、炸、腊、泥烤 代表菜： 葱烧海参： 九转肥肠 油爆双脆 奶汤蒲菜 四川菜系： 简称川菜： 特色： 由成都菜和重庆菜组成。 素有“一菜一格，百菜百味”之美称。 口味特点： 甜、咸、酸、辣、麻、香、鲜、嫩、软、脆。又以麻、辣、酸为主。 代表菜： 鱼香肉丝： 宫保鸡