热反应肉香风味调味料供参考学习.docVIP

热反应肉香风味调味料（一） 大城县美味源食品有限公司 张兆朵 肉类是人类的重要食物。可以说肉香味是人类饮食中最重要的香味之一。数千年来人类的饮食文明积累了丰富的肉食加工技术，而将其加工成肉香风味调味料，却是近年来才发展起来的。这就是食品配料领域出现的新型产品——热反应肉香风味调味料。 热反应肉香风味调味料迎合了人们对食品肉香味的喜爱；顺应了人们追求健康、营养和回归自然的时代潮流；满足了食品生产企业在增香调味方面不断求新的需求。因而成为了调味料领域发展极快的新型调味料。其应用范围已发展到众多食品加工领域，并正在进入家庭调味品的行列。 一、肉香风味调味料的开发经历了漫长的历程 我们知道，生肉的味道是很平淡的，并且带有铁腥味和轻微的盐味，加热以后，肉香味才会挥发出来。这是由于在加热过程中发生了复杂的化学反应。正是人们对这些化学反应的长期研究，引发了调味料领域的一场革命。 早在1912年，法国南希大学化学家路易斯·美拉德就发现，氨基酸和葡萄糖的混合液在共热时，生成了类黑精。并进而发现，这类非酶褐变的反应不仅影响食品的颜色，而且对食品的风味也很有作用。后来，人们把这类氨基化合物和羰基化合物之间的类似反应称为美拉德反应。 上世纪五十年代，人们为了给大豆组织蛋白（人造肉）增加点儿肉香味，在研究牛肉加热产生肉香味原理时，发现加热时牛肉中的氨基酸和还原糖发生了美拉德反应。从而认识到肉熟制过程中发生了复杂的化学反应，其中主要是美拉德反应。这一发现，引起了人们的浓厚兴趣，导致了长达几十年的对美拉德反应肉香风味化合物及其形成机理的研究。 到上世纪七十年代，经过长期，大量的研究之后，人们对肉香风味化合物形成的复杂机理才有了较为清晰的认识，其中主要是：1）氨基酸和肽类的降解；2）碳水化合物的焦糖化：3）核糖核苷酸的热降解；4）硫胺素的热降解；5）糖和氨基酸的美拉德反应；6）脂类的热降解等等。这些复杂的反应产物之间的相互作用，又形成了更为复杂的交叉次级及系列反应，从而产生了大量的，能对肉类风味起作用的挥发性化合物，最终共同形成了肉的特征性香气和风味。在此基础上，最初的热反应肉香风味化合物开始出现了。因为肉香风味化合物形成过程中的化学反应都是在加热条件下发生的，化学反应的内容也超出了美拉德反应的范畴，所以称其为热反应比美拉德反应更为准确些。实际上人们对通过加热工艺生产的肉香风味调味料，也多称为热反应产品。 二、热反应肉香风味调味料属天然调味料 热反应肉香风味调味料以肉类为主要原料，辅以多种肉香风味前体物质，所使用的原料均取自天然，产品营养无害。克服了过去单一化学合成香料调配而成的产品香气不逼真，口感乏味的缺点；顺应了健康、营养和回归自然的时代潮流。在国际上问世三十余年以来，获得了迅速的发展。国际食用香料工业组织（IOFI）及时将此类产品纳入了食用香精的范畴，并定义为：热反应香精是一种由食品原料和（或）允许在食品或反应香精中添加的原料加热制备而成的产物。美国食品和医药管理局（FDA）经试验后宣布：急性和慢性动物实验表明，热反映肉味香精没有毒性。从而可以看出，热反应肉味香精属天然调味料类，营养无害，不但肉香味浓郁，而且口感肉质逼真、丰满，兼具调香调味和营养的功能，不像一般意义上的香精偏重直冲头香的特点。所以，在这里我们仍直观地称之为热反应肉香风味调味料。 三、热反应肉香风味调味料是高科技的结晶 热反应肉香风味调味料的生产科技含量较高，其制作过程需要有机化学、生物化学、生物工程、精细化工、化工单元操作、分析化学、胶体化学、物理化学、食品感官分析等多方面的知识。热反应肉香风味调味料受原料的选择、配比，反应的浓度、温度、时间、PH等诸多因素的影响而风味各异，再加上酶解技术、调味调香技术、超临界萃取技术、微胶囊技术等综合运用到生产中，构成了繁多的可变因素，这些因素的不同排列组合，可制造出无数种风味不同，风味各异的产品来。能够很好的满足人们对肉香味的需求。 热反应肉香风味调味料（二） 大城县美味源食品有限公司 张兆朵 四、热反应肉香风味调味料的类型 热反应肉香风味调味料产品品种繁多，风味各异。严格地确立一种分类标准是比较困难的。目前国内也没有统一的分类方法。通常来说，按照使用的肉原料不同，产品形态、生产成本、生产工艺及风味不同，将产品作一简单的归类。北京圣伦食品有限公司的产品分类为： 1按照产品使用的肉原料不同，分为牛肉、猪肉、羊肉、海鲜等几大系列产品。 一般从理论上来说，人类可食用的动物肉类均可作为热反应肉香风味调味料的原料。但产品的开发还得考虑肉原料供应，价格以及人们的饮食习惯等因素。牛肉、鸡肉、羊肉、猪肉、海鲜是最常见的肉类品种，也是热反应肉香风味调味料的主要品种。 同一种畜（牛、猪）、禽（鸡）肉类品种又分为鲜肉原料和肉骨抽提物原料两种