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食品的化学保藏 第8章 第8章 食品的化学保藏 § 1 概 述 § 2 食品防腐剂 § 3 食品抗氧化剂 § 4 食品保鲜剂 §1 食品化学保藏的定义和特点 食品的化学保藏技术是食品科学研究中的一个重要领域，有悠久的历史；腌制、糖渍、酸渍和烟熏都可算是化学保藏方法； 将人工化学制品应用于食品保藏：始于20世纪初，1906年可用于食品的化学品已达12种，随着化学工业和食品科学的发展，天然提取的和化学合成的食品保藏剂逐渐增多，食品化学保藏技术不断取得进展，成为食品保藏不可缺少的一部分。 §1.1 食品添加剂及其使用 食品添加剂：为改善食品的色、香、味以及为防腐变质，适应食品加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。 分类： 人工合成添加剂 天然食品添加剂 食品添加剂与食品配料的区别： 食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理评价，用量比较大，一般在3%以上，如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉、植脂末等。 食品添加剂：需要经过毒理学检验，并有一定的ADI值，一般用量较小。 §1.2 化学保藏的定义 食品的化学保藏：是指在食品生产和贮运过程中使用食品添加剂提高食品的耐藏性和尽可能保持其原有品质的措施。 主要作用： 保持或提高品质 延长保藏时间 化学保藏剂：任何添加到食品中用于防止或者延迟食品变质的添加物都可称为化学保藏剂，但不包括盐、糖、醋、香料以及熏烟