食堂炊事人员试卷.docVIP

北花园B区工程 食堂炊事人员 考核试卷 北京建工路桥工程建设有限责任公司北花园项目经理部 时间： 姓名： 分数 ： 一、填空题，每空5分，共90分。 1．选择新鲜和安全的食品??? 新鲜是指食品要具有相应的色、香、味、形等感官性状，没有发生腐败变质和其他感官性状的异常变化。其中定型包装食品应在其保质期内。不要购买和食用来源不明的食品。??? 2．彻底加热食品??? 许多生的食品如家禽、肉类以及未经消毒的牛奶常被病原体污染，彻底加热可杀灭病原体。要牢记食品所有部位的温度都必须达到70℃以上。??? 3．尽快吃掉做熟的食品??? 烹调过的食品冷却至室温时，微生物已开始繁殖。放置的时间越长，危险性越大。从安全角度考虑，食品出锅后应立即吃掉，夏秋季节在室温下存放不应超过4小时。??? 4．妥善贮存食品??? 当必须提前做好食品或需要保留剩余食品时，必须牢记应把这些食品贮存在60℃以上或10℃以下的条件下。应注意生和熟的食物分开用不同的容器贮存，也不要把新鲜食物与剩余食物混在一起??? 由于昆虫、鼠类和其他动物常常携带引起食源性疾病的病原微生物，因此，要彻底消除厨房内老鼠、蟑螂、苍蝇等的孽生场所。当然，最好的保护方法还是将食品贮藏于密闭容器里，防止受到污染。??? 5．熟食品要再加热后方可食用??? 这是消除致病微生物的最好办法。因为微生物在食品的贮存过程中也许已经生长繁殖(适宜的贮存仅能减慢微生物的生长，但并不能杀灭它们)，食用前必须进行回锅加热处理，回锅加热的温度至少要达到70℃以上。??? 6．避免生食品与熟食品接触??? 经过安全加工的熟食品一旦接触生食品就可能被污染。这种交叉污染可能是直接的，即当生的畜禽肉接触熟食时即可发生。7．保持厨房的卫生厨房应当有相应的通风、冷藏、洗涤、消毒、污水排放等设施，且布局合理，防止加工过程交叉污染。厨房应当保持清洁。由于任何食品的残渣、碎屑或残余物都可能变成一个潜在的细菌库，所以用来制备食品的所有用具的表面都必须保持干净。接触餐具和厨房用具的抹布应该在下次使用之前彻底清洗，必要时煮沸消毒。千万注意，不要在厨房内存放任何有毒物及其容器、以避免误用、误食。?????? 时间： 姓名： 分数 ： 一、填空题，每空5分，共90分。 1．选择新鲜和安全的食品??? 新鲜是指食品要具有相应的色、香、味、形等感官性状，没有发生和其他感官性状的。其中定型包装食品应在其内。不要购买和食用的食品。??? 2．彻底加热食品??? 许多生的食品如家禽、肉类以及未经消毒的牛奶常被病原体污染，可杀灭病原体。要牢记食品部位的温度都必须达到以上。??? 3．尽快吃掉做熟的食品??? 烹调过的食品冷却至室温时，微生物已开始繁殖。放置的时间越长，越大。从安全角度考虑，食品出锅后应，夏秋季节在室温下存放不应超过小时。??? 4．妥善贮存食品??? 当必须提前做好食品或需要保留剩余食品时，必须牢记应把这些食品贮存在条件下。应注意生和熟的食物分开用不同的容器贮存，也不要把与混在一起??? 由于昆虫、鼠类和其他动物常常携带引起食源性疾病的，因此，要彻底消除厨房内老鼠、蟑螂、苍蝇等的孽生场所。当然，最好的保护方法还是将食品贮藏于里，防止受到污染。??? 5．熟食品要再加热后方可食用??? 这是消除致病微生物的最好办法。因为微生物在食品的贮存过程中也许已经生长繁殖(适宜的贮存仅能减慢微生物的生长，但并不能杀灭它们)，食用前必须进行处理，回锅加热的温度至少要达到70℃以上。??? 6．避免生食品与熟食品接触??? 经过安全加工的熟食品一旦就可能被污染。这种交叉污染可能是直接的，即当生的畜禽肉接触熟食时即可发生。7．保持厨房的卫生厨房应当有相应的通风、冷藏、洗涤、消毒、污水排放等设施，且布局合理，防止加工过程交叉污染。厨房应当保持清洁。由于任何食品的残渣、碎屑或残余物都可能变成一个潜在的细菌库，所以用来制备食品的所有用具的表面都必须保持干净。接触餐具和厨房用具的抹布应该在下次使用之前彻底清洗，必要时煮沸消毒。千万注意，不要在厨房内存放任何有毒物及其容器、以避免。??? 生活区管理应知应会试卷