白酒的功用及分类选编.ppt

发酵车间 6.出缸蒸馏 7.入缸再发酵 发酵好的酒醅出缸后，加入清蒸过的辅料，翻拌 均匀后装甑蒸馏。蒸馏过程要进行掐头去尾。 蒸酒后的母糟还含有大量未被利用的淀粉，因此必须进行第二次发酵。即将蒸完酒的酒糟迅速冷却到35℃左右，加入物料量10%的大曲，翻拌均匀，入缸发酵。 入缸条件：水分65%，温度夏季控制在20℃，其他 季节控制在25℃左右。 发酵周期：28d。 8.贮存与勾兑 ⑴白酒的贮存 贮存设备：陶瓷缸 贮 酒 车间 品 尝 台 （三）夏季地温的调整 夏季气温、地温较高，不利于汾酒的生产，故每年 夏季需要降低地温，以便继续生产。 具体做法：将缸与缸之间的土挖出，灌入自来水， 如下图所示。 挖土灌水降温 5、白酒的降度问题 一、必要性 二、降度去浊技术 1.降度后出现问题 口味淡薄，后味短 ，混浊。 1.节约粮食 2.人体健康 ? 2.原因 高碳酯的溶解度与温度和酒度有关。 ⑴冷冻过滤法 水 -10℃ 酒 ——→ 稀释 ——→ 冷冻 → 过滤（脱脂棉） 3.去浊措施 ⑵吸附法 活性炭（万分之一）、淀粉（0.1~0.2％）、膨润土、高岭土、醇脂等。 ⑶离子交换柱吸附过滤法 将离子交换与吸附相结合