第九章_食品风味汇编.ppt

三、风味的分类 风味(Flavor)、香味(aroma) 、口味(taste) 物理味、化学味、心理味 味的国别分类（中国、日本、印度、美国等） 4、年龄 5、粘度 6、颗粒度 7、质构 8、颜色 9、嗜好与风俗 10、习惯 第二节 呈味物质 （2）温度 果糖随温度升高，甜度降低。 （3）结晶颗粒大小 小颗粒易溶解，味感甜。 （4）不同糖之间的增甜效应 5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。 （5）其它呈味物的影响 分子量低于6000的肽类才可能有苦味， 分子量大于6000的肽由于几何体积大，显然不能接近感受器位置。 4）、萜类 辣味料的辣味强度排序： 辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末 热辣 辛辣 4、氨基酸 5、琥珀酸 鲜味剂的增效作用 1、分类 ：樟脑臭、刺激臭、醚臭、花香、薄荷香、麝香、恶臭、甜香。其他分类方法 2、嗅盲 3、气味作用（调味、呼吸、治疗、精神等） 举例----清凉风味 （三）、萜类化合物的生物合成 （四）、莽草酸合成途径中产生的风味 （五）、乳酸-乙醇发酵产生的风味物质 二、化学反应生成的挥发性物质 （二）、类胡萝卜素