2010食品安全学06幻灯片.pptVIP

2007年2月初，山东省渔业协会与上海水产行业协会在沪签约，合作监管多宝鱼质量安全。这项合作协议，给此前剑拔弩张的“多宝鱼检测标准之争”多少描上一层温和的色彩。 “多宝鱼事件”始末 这场“多宝鱼检测标准之争”实在意味深长。 山东多宝鱼养殖户告状告得似乎有理：既然产品已达到国家标准，就有权利进入国内任何一个市场。 上海市食品药品监督管理局的监督也没错儿：市场监管者当以维护市场秩序、保护消费者利益为己任，高标准、严要求地维护本地老百姓利益。 问题出在哪儿呢？出在国内标准与国际标准的悬殊，出在生产者市场准入的国内低标准现实和消费者权益保护的国际高标准要求之间的矛盾冲突。 “多宝鱼事件”反思 “梅林午餐肉事件” 2007年12月3日香港食物安全中心证实，在市面抽查的一款上海梅林牌B2午餐肉罐头样本中，发现少量硝基呋喃的代谢物。据悉，香港食品安全中心抽检时，发现“上海梅林牌B2午餐肉（低钠）（340克）”含有百万分之0.0022的硝基呋喃的代谢物。 “上海梅林”发布的“关于上海梅林午餐肉硝基呋喃事件的几点声明”称，“我公司是2006年12月26日向香港提供了340低钠午餐肉，经过香港食品环境署抽样检测，查出有百万分之0.0022硝基呋喃代谢物残留。”梅林公司表示，初步调查该批产品的“问题”可能由猪肉原料带入所致。 5.抗寄生虫类药物 用途：驱除动物体内的寄生虫、促进动物生长。 残留食品中常见种类：苯并咪唑类（丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑） 危害：持久残留于肝内，对动物有致畸性与致突变性 孔雀石绿 孔雀石绿 孔雀石绿是有毒的三苯甲烷类化学物，既是染料，也是杀菌剂，可致癌。它是带有金属光泽的绿色结晶体，可用作治理鱼类或鱼卵的寄生虫、真菌或细菌感染，对付真菌Saprolegnia特别有效，鱼场的鱼卵会感染这种真菌。孔雀石绿也常用作处理受寄生虫影响的淡水水产。 对脂鲤和鲶鱼等海产来说，孔雀石绿有高度毒性、高残留等副作用，故使用时，通常只下一半份量。 孔雀石绿中的化学功能团三苯甲烷可致癌，很多国家已经禁用，但仍有渔民在防治鱼类感染真菌时使用，也有运输商用作消毒，以延长鱼类在长途贩运中的 存活时间。虽然于2002年5月中国农业部已将孔雀石绿列入《食品动物禁用的兽药及其化合物清单》，但于2005年8月，福建、江西及安徽等地出口的鳗鱼 产品，被验出含有孔雀石绿，国家质检总局首次下令全面回收，数日后香港更发现多种淡水鱼含有孔雀石绿，中国因此禁止所有淡水鱼出口到香港。 瘦肉精 瘦肉精，又名克伦特罗；盐酸克伦特罗；盐酸双氯醇胺；克喘素；氨哮素；氨必妥；氨双氯喘通；氨双氯醇胺。 瘦肉精是β2-肾上腺素受体激动剂，简称β-兴奋剂。 ?购买猪肉的消费者，如果发现猪肉肉色较深、肉质鲜艳，后臀肌肉饱满突出，脂肪非常薄，这种猪肉则可能使用过“瘦肉精”。 克伦特罗的代谢和残留 1、克伦特罗的化学结构稳定，在体内不会破坏分解，以原形排出体外。污染的肉食品如猪肝食用要经过煮熟，但研究显示克伦特罗完全耐受100℃高温。要经过126℃油煎5分钟才会破坏减半。因此，常规烹调对肉食品克伦特罗残留不起破坏作用。2、代谢慢当给动物用药90天，宰前停药5天，仍在尿液、血液、肌肉、和肝脏检出克伦特罗。3、残留量大以1ppm（106ng/g）克伦特罗喂21天停药，在视网膜和头发丝的含量分别为1779 ng/g和424 ng/g。 克伦特罗的中毒 中毒：克伦特罗饲用浓度是治疗用量的10倍以上，停药期短会大量残留，主要残留在肝脏等内脏器官，人类食后发生中毒。 临床症状：心跳加速、四肢颤抖、腹痛头晕，同时伴有呼吸困难、恶心呕吐等症状。 长期食用，有致染色体畸变，诱发恶性肿瘤。 兽药残留对人体的危害 毒理作用 过敏反应和变态反应 细菌耐药性 菌群失调 “三致”作用 激素作用 毒理作用 人长期摄入含兽药的动物性食品后，药物不断在人体内蓄积，当积累到一定程度后，就会对人体产生毒性作用。如磺胺类药物可引起肾损害，特别是乙酰化磺胺在尿中溶解度低，析出结晶后对肾脏损害更大。 毒理作用 氯霉素能导致严重的再生障碍性贫血，并且其发生与使用剂量和频率无关。人体对氯霉素较动物敏感。婴幼儿的代谢和排泄机能尚不完善，对氯霉素最敏感，可出现致命的“灰婴综合征”。已有1例儿童服用2mg氯霉素和老年妇女使用氯霉素眼膏后死亡的报道。氯霉素在组织中的残留浓度能达到1mg/kg以上，对食用者威胁很大。氯霉素是第一个被禁止用于食品动物的抗生素。 过敏反应与变态反应 由内源性或外源性所致的细胞或体液介导的免疫反应导致组织损伤称过敏反应与变态反应，而引起机体IgE类抗体产生导致变态反应的抗原性物质为变应原。 药品对于人是一种外来的“异物”，人的身体生来就有一种对“外来异物”作出反应的能力，