HACCP 演示文稿课件.pptVIP

什么是HACCP? GB15091-95《食品工业基本术语》 对其规定的定义是： 生产(加工)安全食品的一种控制手段：对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析；确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。 国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对其规定的定义是： 鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系 。 HACCP的概念起源于20世纪60年代，由美国皮尔斯堡（PILLSBURY）公司和美国陆军纳提克（NATICK）实验室，以及美国航空航天局（NASA）共同提出，主要是为了开发太空食品，确保宇航员的食品安全。 1997年:CAC批准《HACCP体系及其应用准则》，被许多国 家采用，成为建立HACCP体系的理论基础。 我国自八十年代末开始研究和实施HACCP，到目前为止， 至少七大类二十种食品有了HACCP计划 。 HACCP发展 中国HACCP应用发展的概况 第一阶段：HACCP引入阶段(1990年-1997年) 1990年3月，原 国家商检局组织了含HACCP理念的“出口食品安全工程的研究和应用计划”,水产品等十类食品列入计划，近250家生产企业志愿参加，为将HACCP引入中国打下基础。 1997年3月，为做好应对美国FDA水产品HACCP法规实施的准备工作，原国家商检局派出了５人专家组参加了美国FDA举办的水产品HACCP法规及首期美国HACCP管理官员培训班。随后，美国水产品HACCP法规及管理官员培训班的教材被翻译成中文，原国家商检局在华南、华东和华北举办了五期水产品HACCP法规及管理官员培训班，300余名受训的商检人员取得了培训合格资格，从而正式将HACCP引入中国。 第二阶段：HACCP应用阶段(1997年-2004年) 2001年至2002年，国家认监委组织编写了《果蔬汁HACCP体系的建立与实施》等六本HACCP体系培训教材，分别给出了六类高风险食品的HACCP体系应用模式和危害控制指南。2001年至2004年，国家认监委委托原中国商检研究所为检验检疫系统和出口食品生产企业人员举办了37期HACCP体系建立与实施培训班，采用上述六本教材，培训检验检疫系统和出口食品生产企业人员4000余人，对果蔬汁等六类出口食品的4000余家生产企业有效建立实施HACCP体系和顺利通过检验检疫强制性验证发挥了重要的指导作用，也为检验检疫监管人员开展HACCP体系检验检疫强制性验证提供了必要的技术基础。2004年底，在检验检疫部门监管下的果蔬汁等六类出口食品生产企业全部建立实施了HACCP管理体系，并获得检验检疫部门卫生注册的批准。 中国HACCP应用发展的概况 第三阶段：HACCP发展提高阶段（2004年至今） 由于国际食品贸易形势的新变化，技术壁垒措施越来越多地成为国际食品贸易中的调控手段，国内外官方和消费者对食品安全的要求越来越严格，越来越全面，不仅要求能够控制危害的体系，而且要求能够对食品企业进行管理的体系。国际HACCP理论面临新的发展。 2004年6月1日，中国国家质检总局发布了《食品安全管理体系要求》标准（SN/T1443.1-2004），提出了包含HACCP原理的食品安全管理原则，将HACCP体系系统地发展为以HACCP为核心的食品安全管理体系（简称“HACCP食品安全管理体系”），通过对食品企业的管理实现对危害的控制，适用于食品链中的所有食品组织。 HACCP计划的过程由12个步骤组成 确定产品的预期用途 绘制生产流程图 验证生产工艺流程图 进行危害分析，提出控制措施（原理1） 确定CCP点（原理2） 确定关键限值CL(原理3) 建立监控程序（原理4） 建立纠偏措施（原理5） 建立验证程序（原理6） 建立文件和记录管理程序（原理7） 食品安全危害：是指引起人类使用食品 不安全的任何生物的化 学的物理的特性和因素。 显著危害： 有可能发生 可能对消费者造成不可接受的风险。 原理二：确定关键控制点 关键控制点：能实施控制，从而对食品 安全的危害加以预防、消除或把其降低 到可接受水平的加工点、步骤或工序。 CCP判断树 原理三：建立关键限值 关键限值： 区分食品安全可接受与不可接受之间的界限。 关键限值的选择 1 科学性 2 可操作性 建立关键限值 在某一关键控制点上，将物理、生物的、化学的参数控制到最大或最小水平，可防止或消除显著危害发生，或将其降低到可接受水平。