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* 品控部 制作人：吴振生 培训课件 品控部 品控部 定义 HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control point的缩写，意思是危害分析与关键控制点，他是控制食品安全经济而有效的管理体系。 品控部 与HACCP相关的几个概念 1. 危害(Hazard)：会对食品产生潜在的健康危害：生物、化学或物理的因素。 2. 危害分析（Hazard Analysis）：收集和评估导致危害和危害条件的过程，以便确定那些对食品安全有限制意义，从而被划入HACCP计划中 3. 关键控制点（Critical Control point）可运用控制，并有效防止或消除食品安全危害，或降低到可接受的水平的步骤。 品控部 HACCP的应用前提 1. 实施HACCP必须建立在 “良好操作规范”（GMP）和“卫生标准操作规程（SSOP）有效实施的基础上 2. 三者的关系如图所示 品控部 HACCP计划的前提条件 1. 食品生产加工企业建立和实施HACCP的前提条件至少包括： ⑴ 满足良好操作规范GMP的要求 ⑵ 建立并有效实施卫生的标准操作程序(SSOP) ⑶ 建立有效实施产品的标识、追溯和回收计划 ⑷ 建立并有效实施加工设备与设施的预防性维护保养程序 ⑸ 建立并有效实施教育与培养计划 ⑹ 其他的前提条件还包括实验室管理、文件资料控制等程序。 品控部 橙汁胞 原料果经鼓泡清洗机和毛刷清洗机清洗后，挑选去除烂果、用臭氧浸泡除菌，浸泡时间为3分钟。用FMC榨汁机榨汁、果汁精制机精制后得橙果汁，在95℃条件下对果汁进行灭菌、灭酶处理，处理时间30S。处理好的果汁泵入果汁储存罐中暂存 品控部 另部分原料果经鼓泡清洗机清洗、挑选去除烂果后，磨油再经烫皮机处理1分钟，温度为98℃。转入剥皮车间，人工剥皮得果球。果球在流槽中经0. 5%的盐酸处理30分钟并用清水漂洗干净，经0. 5%的氢氧化钠处理10分钟并用清水漂洗干净，得到脱去囊衣的果球。果球送入分散车间用分散机分散成单个的汁胞，再经过去杂挑选带，挑选去除种子及囊衣等杂质。得到汁胞粒在汁胞暂存区暂存。 品控部 最后将灭菌灭酶的果汁和汁胞粒以65：35的比例混匀调配，经管式灭菌系统灭菌2分钟，温度为98℃，冷却至30℃后无菌罐装得橙汁胞成品。成品需放在0℃一4℃的高温冷库中储存。 该产品生产过程中还可以在榨汁的同时及烫皮前磨油回收香精油副产物。 品控部 产品质量标准 感观指标： 1) 色泽：具有该产品应有的色泽 2) 滋味、气味：具有橙的特征滋味和气味，无异味. 3) 组织形态：橙汁胞悬浮在单倍橙汁中，呈粘稠 状，大部分汁胞形状完整并具有良好的悬浮性。 4）规格：袋装：220L/袋、20L/袋 品控部 理化指标： 可溶性固行物：≥7.0 Brix； 总酸(以柠檬酸计)/(%)：0.4-1.1； 固酸比：7.0-25.0； 固形物：≥55%； 糖酸比：7.0-25.0 种子碎片:≤5pcs/50g 皮碎片:≤4pcs/50g 黑点：≤2pcs/50g 品控部 总砷〔以As计)：≤0.2mg/kg； 铅(以pb计)：≤0.05 mg/kg； 铜(以Cu计)：≤5 mg/kg二氧化 二氧化硫硫残留量：≤10 mg/kg 品控部 微生物指标： 菌落总数：≤100 cfu/ml； 大肠菌群≤3 MPN/l00 ml 酵母：≤20 cfu/ml； 霉菌：≤20cfu/ml 耐热霉菌、耐酸耐热菌、致病菌：不得检出 品控部 品控部 6.橙汁胞产品纠偏措施: 6.1 CCP1原料验收：按照原料验收规程执行，对任何检验项目都严格控制和验收，从原材料控制产品合格 6.2 CCP2流槽脱囊衣 1.水温：酸常温；碱32 ℃ 2.酸浓度：0.8% ，处理时间45分钟 3清水冲洗时间：2分钟 4.碱浓度：0.3% ，处理时间 30分钟 5清水冲洗时间：40分钟至无滑腻感 品控部 控制偏差 1.水温：酸（25士3℃)；碱32 ℃ 2.酸浓度0.8%士0. 2%，处理时间45分钟-55分钟 3.清水冲洗时间: 2-3分钟 4.碱浓度0.2%-0.4%，处理时间:40分钟 5.消水冲洗时间:至无滑腻感 品控部 6.3 CCP3果汁杀菌 关键限值 控制偏差 l、