第五章 各类食品的营养价值6幻灯片.pptVIP

食品营养价值*（nutritional value） 是指食品中所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度，包括： （三）营养质量指数 评价食品营养价值指标 营养质量指数**（index of nutrition quality，INQ） 即营养素密度 (待测食品中某营养素与其参考摄入量的比) 与能量密度 (该食物所含能量与能量参考摄入量的比) 之比 INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡； INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量； INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。 思考题 1、水果蔬菜的营养特点如何？ 2、INQ的计算公式及其营养学意义是什么? 3、鸡蛋蛋白具有哪些优点？ 4、牛奶中碳水化合物的营养特点如何？ 作业四： 1、大豆有哪些营养价值？大豆中的抗营养因素有哪些？ 2、从哪些方面评定食品的营养价值？ 二、主要营养成分及作用 3、碳水合物：以蛋白多糖为主，对白细胞减少、病毒性肝炎等有一定功效，同时又具有降低胆固醇、抗癌、降血脂、抗疲劳等功能。 食用菌的种类不同，构成蛋白多糖中的单糖和氨基酸种类就不同，其生理功能有差异： 如香菇多糖有抗癌、降血脂、抗疲劳作用；银耳多糖可增强巨噬细胞的吞噬能力，提高人体的免疫功能等等。 第六类 食用菌类的营养价值 三、其它 1、不同的食用菌所含的鲜味物质不同。如香菇含有5’—鸟苷酸与肉类中的5’—肌苷酸鲜味相似，但显味能力要比5’—肌苷酸强2～3倍。 2、含丰富的B族维生素，特别是B12，含量比奶酪和鱼高，还含有丰富的钙、镁、铜、铁、锌等多种矿物元素。 第六类 食用菌类的营养价值 第七节 畜、禽及水产食品的营养价值 一、畜肉的营养价值 蛋白质含量为10％～20％，为完全蛋白质。 1、蛋白质 一、畜肉的营养价值 2、脂 肪 （1）脂肪酸以饱和脂肪酸含量较多，主要是棕榈酸和硬脂酸，脂肪中还含有少量的卵磷脂等。 （2）胆固醇含量亦较高。而内脏及动物脑组织含胆固醇特别高，因此高血脂症患者不宜过量摄取肥肉、内脏和脑组织。 第七节 畜、禽及水产食品的营养价值 一、畜肉的营养价值 3、维 生 素 （1）猪肉中维生素B1量较牛羊肉高，牛肉的叶酸量高于猪肉。 （2）内脏器官各种维生素含量都较高，尤其是肝脏。 （3）肌肉组织中维生素A、D含量少，B族维生素较高。 第七节 畜、禽及水产食品的营养价值 一、畜肉的营养价值 4、矿物质 含量较低，约1%左右，但种类较多，是多种矿物质元素的良好来源，如钙、磷、铁、锌、铜、锰等。 人体对肉类中的各种矿物元素消化吸收都高于植物性食品，尤其是对铁的吸收均高于其他类食品。 第七节 畜、禽及水产食品的营养价值 一、畜肉的营养价值 5、碳水化合物 含量很低，一般为0.3％～0.9％，以糖原形式存在。 动物宰杀后保存过程中由于酶的分解作用，糖原量下降，乳酸含量上升，pH逐渐下降，对畜肉的风味和贮存有利。 第七节 畜、禽及水产食品的营养价值 二、禽肉的营养价值 1、蛋白质 ：禽肉一般含蛋白质16％～20％，属优质蛋白质。 一般禽肉较畜肉有较多的柔软结缔组织，且均匀地分布于肌肉组织内，故禽肉较牲畜肉更细嫩，并容易消化。 2、脂肪 ：禽肉中脂肪含量不一，随种类、部位而异。禽肉脂肪的营养价值高于畜肉脂肪（脂肪中含有丰富的亚油酸，其量约占脂肪总量的1/5）。 3、维生素 ：禽肉含有丰富的维生素，含量随种类、部位而异。食禽肉对中老年人的健康极为有益。 第七节 畜、禽及水产食品的营养价值 二、禽肉的营养价值 5、含氮浸出物 禽肉所含含氮浸出物与年龄有关，同一品种幼禽肉汤中含氮浸出物少于老禽。因而老禽烹制的肉汤比幼禽汤鲜美，人们常常习惯用老母鸡煨汤而以仔鸡炒食。 是多种矿物质元素的良好来源，且含量较畜肉高。 4、矿物质 第七节 畜、禽及水产食品的营养价值 三、水产品的营养价值 1、鱼类、贝类 鱼类营养成分与家禽肉基本相似，鱼类中蛋白质和脂肪含量视鱼的种类、鱼龄、肥瘦程度及捕获季节等不同而有较大的区别。 水产品通常指鱼类、贝类和海藻类。 第七节 畜、禽及水产食品的营养价值 三、水产品的营养价值 1、鱼类、贝类 （1）蛋白质 大多数鱼含蛋白质18％～20％，虾、蟹、贝类等蛋白质含量为15％ ～ 20％。 鱼肉蛋白质中赖氨酸含量丰富，其生物价仅次于鸡蛋，又因鱼体中结缔组织含量较少，肌纤维较细短，所以组织柔软细嫩，比畜禽更易消化, 消化吸收率可达90%以上。 第七节 畜、禽及水产食品的营养价值 三、水产品的营