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第五章 食品包装原理与方法 第一节 环境因素对食品品质的影响 食品从原料加工到消费的整个流通环节是复杂多变的，它会受到生物性和化学性的侵染，受到流通过程中出现的诸如光、氧、水分、温度、微生物等各种环境因素的影响。 · 一、光对食品品质的影响 （一)光照对食品的变质作用 光对食品品质的影响很大，它可以引发并加速食品中营养成分的分解，发生食品的腐败变质反应。 主要表现在五个方面： 1、促使食品中油脂的氧化反应而发生氧化性酸败； 2、使食品中的色素发生化学变化而变色； 3、使植物性食品中的绿、黄、红色及肉类食品中的红色发暗或变成褐色； 4、引起光敏感性维生素如维生素B和维生素C的破坏，并与其他物质发生不良的化学变化；5、引起食品中蛋白质和氨基酸的变性。 1．维生素的光分解 维生素对光照(尤其是紫外线)敏感，表5—l为维生素B2在水溶液中 的光分解程度与pH的关系。 由表中可知，维生素B2的光分解程度随pH的升高而增加。当维生素B2与维生素C共存时，维生素C可抑制维生素B2的光分解，而维生素C则因与维生素B2共存而容易分解，如牛奶经日光暴晒后维生素C显著减少，就是因牛奶中维生素B2促使维生素C的光分解。 2．光线对氨基酸及蛋白质的影响 氨基酸中因光引起分解的是色氨酸，其溶液经日光暴晒后着色而变褐，经紫外光照射可生成氨基丙酸、天冬氨酸、经基邻氨基苯甲酸。另外，色氨酸、胱氨酸、甲硫氨酸、酪氨酸等如与荧光物质、维生素B2、荧光黄素等共存时，经日光暴晒将引起光分解，但此光分解反应可在二氧化碳、氮环境中得到抑制。硫尿、维生素C亦可阻止此反应。 蛋白质也可因日光、紫外光照射而变化。酪蛋白溶液在荧光物质存在下经日光照射，其中的色氨酸分解而使其营养价值下降；卵蛋白经紫外光照射，其黏度虽无变化，但表面张力减小，这是与热变性不同的一种蛋白质变化。 （二）光照对食品的渗透规律 光照能促使食品内部发生一系列的变化是因其具有很高的能量。食品中对光敏感的成分能迅速吸收并转换光能，从而激发食品内部发生变质的化学反应。 食品吸收光能量的多少用光密度表示，光密度越高，光能量越大，对食品变质的作用就越 在光照下，食品对光能吸收量愈多、转移传递愈深，食品变质愈快、愈严重 。 食品对光波的吸收量还与光波波长有关，短波长光(如紫外光)透入食品的深度较浅，食品所接收的光密度也较少；反之，长波长光(如红外光)透人食品的深度较深。 此外，食品的组成成分各不相同，每一种成分对光波的吸收有一定的波长范围。未被食品吸收的光波对食品变质没有影响。 (三)包装避光机理和方法 要减少或避免光线对食品品质的影响，主要的防护方法是：通过包装将光线遮挡、吸收或反射，减少或避免光线直接照射食品；同时防止某些有利于光催化反应因素，如水分和氧气透过包装材料，从而起到间接的防护效果。 光线在包装材料和食品中的传播和透入的光密度分布规律可用图5—3表示。 由图可知：包装材料可吸收部分光线，从而减弱光波射入食品的强度，甚至可以全部吸收光波，阻挡光线射入食品内。因此，选用不同成分、不同厚度的包装材料，可以达到不同程度的遮光效果 对食品进行包装时，可根据食品的吸光特性和包装材料的吸光特性，选择一种对食品敏感的色处理。 从图5—5中已知：有色玻璃相对有较好的抵抗紫外光的能力，对可见光也有较好的遮光效果。有些包装材料还可采用表面涂覆遮光层的方法改变其遮光性能。在透明的塑料包装材料中，也可加入不同的着色剂或在其表面涂敷不同颜色的涂料，同样可达到遮光效果。 二、氧对食品品质的影响 氧气对食品中营养成分有一定破坏作用：1、食品中的油脂发生氧化，这种氧化即使是在低温条件下也能进行；油脂氧化产生的过氧化物，不但使食品失去食用价值，而且会发生异臭，产生有毒物质。 2、氧能使食品中的维生素和多种氨基酸失去营养价值； 3、氧还能使食品的氧化褐变反应加剧，使色素氧化褪色或变成褐色； 4、对于食品微生物，大部分细菌由于氧的存在而繁殖生长，造成食品的腐败变质。 氧气对新鲜果蔬的作用 由于新鲜果蔬在贮运、流通过程中仍在呼吸，以保持其正常的代谢作用，故需要吸收一定数量的氧而放出一定量的二氧化碳和水，并消耗一部分营养。 食品包装的主要目的之一，就是通过采用适当的包装材料和一定的技术措施，防止食品中的有效成分因氧而造成品质劣化或腐败变质。 三、湿度对食品品质的影响 水是许多食品的基本组成成分之一(表5—2)， 1、水能促使微生物的繁殖．助长油脂的氧化分解，促使褐变反应和色素氧化； 2、水分使一些食品发生某些物理变化，如有些食品受潮而发生结晶，使食品