第三章西肉制品(火腿)2.pptVIP

第二节 西式火腿加工工艺 一、概述 （一）火腿的概念 以大块猪肉为原料，经特定加工工艺加工而成的肉制品。 （二）种类 1.中国火腿（Chinese Ham） 以猪整只前后腿为原料，经腌制、发酵等工艺加工而成的生肉制品（亦属腌腊肉制品）。 如金华火腿、宣威火腿、如皋火腿。 金华火腿 2.西式火腿（Western Pork Ham） （1）带骨火腿(Regular Ham) 带骨火腿有长形火腿和短形火腿两种。 带骨火腿缺点 生产周期较长；（？） 成品较大； 半成品； 不易机械化生产。 生产量及需求量较少。 （2）去骨火腿(Boneless Boiled Ham) 去骨火腿是熟制品； 肉质鲜嫩； 保藏期较短。 去骨后，除去皮及较厚的脂肪，卷成圆柱状，故又称为去骨成卷火腿（ Boneless Rolled Ham ）。 一般都经水煮，故又称其为去骨熟火腿（ Boneless Boiled Ham ）。 （3）盐水火腿(Brined Ham)(Plckled Ham） 用大块猪精肉为原料，经整形修割（剔去骨、皮、脂肪和结缔组织）、盐水注射、滚揉嫩化、充填，再经熟制、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品。 盐水火腿已成为欧美各国主要肉制品品种之一。 盐水火腿主要优点：①生产周期短。从原来的7～8d缩短到2d；②成品率高。从原来的70％左右提高到110％～120％左右；③盐水火腿营养价值高；④色泽鲜艳（切面呈鲜艳的玫瑰红色），肉质鲜嫩可口，咸淡适中，风味好。  ⑤成品的黏合性强。原料采用滚揉按摩，使肌肉内部的蛋白质被提取；⑥成品可直接食用。可切成片或丁，与其它食品混合烹调；⑦成本低，食用方便。 （三）盐水火腿加工工艺流程 原料肉选择、修整→腌液配置→盐水注射→滚揉按摩→充填→蒸煮→烟熏→冷却 （四）盐水火腿加工技术 1.原料肉的选择及修整 猪的臀腿肉和背腰肉。 肉的中心温度降至0～4℃。冷冻肉，0～4℃解冻。 原料肉修整：去除皮、骨、结缔组织膜、脂肪和筋膜。 修整时尽量保持肌肉的自然生长块型。 切块：沿肌纤维方向切成不小于300g的肉块。 2.腌液配制 （1）腌液组成 腌液主要组成成分： 食盐、亚硝酸钠、糖、磷酸盐、抗坏血酸钠、防腐剂、香辛料、调味料、大豆分离蛋白、 淀粉、卡拉胶等。 （2）配置腌液应注意的问题 腌液中各种辅料的含量一定要达到要求的指标，否则将影响蛋白质的提取、肉的保水性和肉的风味。 如食盐最终成品中2～2.5％、糖2～2.5％等。 配制腌液用水一定要使用0～4℃的冰水，而且应使用软化水。 食用冰水的目的是降温。 硬水中含有金属杂质，被磷酸盐螯合，降低磷酸盐的功用；杂质促进脂肪氧化，加速酸败。 腌液要现用现配，防止亚硝酸盐长时间放置而发生分解。 腌液应在2～4℃条件下配置。 亚硝酸盐、Vc应在使用前加入。亚硝酸盐在Vc 存在的条件下，会很快转化为NO而挥发。 （3）腌液中各种成分添加量的计算 最终成品中食盐2.5％，注射率为60％，若蒸煮损失为0，则腌液中食盐含量为：2.5%×(1+60%）/60％×100％＝6.67％若蒸煮损失为20％，则腌液中食盐含量为： 2.5%×(1+60%）/60％×80％＝5.34％ （4）腌液配置方法 A.磷酸盐加少量热水，搅拌溶解； B. 加入到熬制的香料水（冷却至2～4℃）中； C.加入糖，搅拌溶解； D.加入盐，搅拌溶解； E.加入卡拉胶，搅拌溶解； F.加入大豆分离蛋白、淀粉，搅拌溶解； G.临用前，加入发色剂和发色补助剂。 注意 为防止注射机针管堵塞，配置腌液时加入一半的大豆分离蛋白和淀粉，另一半在滚揉时添加。 卡拉胶颗粒越细越好，以免堵塞注射机针管。 磷酸盐难溶，注意溶解方法。 3.腌液（盐水）注射 通过盐水注射机，将腌液注射入肉中，使其在肉中均匀分布，加快腌制速度。 腌液注射时注意问题 腌液配置后，应立即使用，尽快用完。 注射时，应不定期检查注射量是否达到要求。 注射量达不到要求，会造成盐、磷酸盐、发色剂等量的不足，导致蛋白质提取不完全，发色不良，保水性降低。 注射机应经常维修和保养。 注射机工作前，应检查、清洗注射针管，防止堵塞。否则成品中会出现斑点式发色不良。 注射机压力应遵循生产厂家的建议量，避免使用太大的压力注射，否则会扯破肌肉组织，导致气泡或降低保水性。 注射量 应根据产品特点、肉的种类及辅料的种类确定，一般为20～60％，国内大多为20～30％。 注射间温度应控制在7～8℃。 4.滚揉与按摩 经过盐水注射的肌肉放置在一个旋转的鼓状容器中，或者是放置在带有垂直搅拌浆的容器内进行处理的过程称之为滚揉或按摩。 （1）滚揉按摩作用 肉在