蛋糕工厂设计范例.ppt

年产500吨蛋糕生产车间的工艺设计 姓名：米日姑力.吾布力 班级: 食品06-2班 指导老师:邢军 设计内容 1.前言 2.厂址选择 3.产品方案及班产量的确定 4.主导产品工艺流程及工艺论证 5.物料衡算 6.设备选型及说明 7. 生产人员及水、电用量估算 8.三废处理及图纸说明 9.绘制工艺流程图、车间平面图、全场平面图各一张 前言 蛋糕概述： 蛋糕俗称“鸡蛋糕”，是糕点中的一个主要品种。它的定义为：蛋糕是以面粉、 白糖、鸡蛋为主要原料,添加蛋糕油和水,进过高速搅打,充气膨胀,调和成蛋糊,浇入模具,进烘烤或蒸制而成的松软的熟制. 蛋糕具有组织松软，富有弹性，营养丰富，味道芳香，入口软绵，老幼皆宜，四季都 可以饮食而受到广大销费者的普遍喜爱，因此市场上销售量很大。 蛋糕缺点是：含水量高，储藏期短，而且含糖量高。 厂址选择 建厂地址：乌鲁木齐市开发区。 建厂条件：厂址坐落于乌鲁木齐的经济技术开发区，又称新市区，是全疆政治、经济、文化、科技的中心。开发区拥有得天独厚的资源优势和地缘优势。是市政府重点建设的经济开发区，因此有优厚的政策支持。 开发区依托乌鲁木齐市区，距乌鲁木齐国际机场1.5公里，距火车北站仅2公里，距市中心10公里，乌昌高速公路及312国道穿越开发区，交通十分便捷。产品可直间销往市区保证其新鲜度；节省长途运输的包装和费用；交通方便，物流输送快捷；水、电等供应充足、稳定。 工艺流程及论证 蛋糕的工艺流程： 原料准备→搅拌→调制面糊→注模→烘烤→冷却→包装 配方(质量分数)：面粉27﹪、全蛋28﹪、白砂糖28﹪、蛋糕油0.83﹪、水11.72 %、发粉0.27%、色拉油4.11%、盐0.07%。 3. 拌粉： 拌粉就是将面粉加人蛋糊中搅拌均匀形成面糊的过程。 4.注模： 面糊制成后先注人到一定模具中然后再进行烘烤。面糊注模前，在模型内涂油。为防止面粉下沉，拌粉后的面糊应立即注模(在半小时内完成)，并以充满模具的4～5成为好。 物料衡算 以班产量为基准，以海绵蛋糕为例推出所需的原料量： 各种原辅料用量 以班产量0.7t的海绵蛋糕为基准进行耗用原料量的计算： ⑴ 面粉 每班需要198kg 年需要量：（198×200）kg=39600kg ⑵ 全蛋 每班需要205kg 年需要量：（205×200）kg=41000kg ⑶白砂糖 每班需要205kg 年需要量：（205×200）kg=41000kg ⑷水 每班需要86kg 设备选型 生产人员及水电估算 1.劳动力组成： 厂长1名，会计1名，行政人员1名，销售人员3名 ，派送人员2名 ，电工1名（临时工） 清洁工1名，厨师2名,生产人员10名 2.车间耗水估算： （1）清洗设备耗水估算 参考文献 [1] 朱珠，梁传伟，焙烤食品.加工技术[M].中国：轻工业出版社,2006、(8) [2]陈芳烈,陶民强. 蛋糕制作工艺与基本理论[J].食品工业,1996、（06）. [3] 蔺毅峰，杨萍芳等．焙烤食品加工工艺与配方[M]．北京：化学工业出版社, 2005、(12). [4]Ｅ．Ｂ．Ｂennion G.S.T.bamford著.金茂国，金屹译．蛋糕加工工艺[M]．北京：中国轻工业出版社，2004 、(05) . [5] 曾庆孝.CMP与现代食品工厂设计[M].北京：化学工业出版社，2006，(02). 致 谢 本论文是在我的指导老师邢军的悉心指导下完成的。在整个过程中，指导老师给我提供了许多意见和帮助，在此，我表示由衷的感谢，同时我还要感谢在我设计过程中给予过我指导帮助的各位同学。正因为有了他们的帮助，我才能及时完成我的毕业设计。 * * 产品方案及班产量的确定 500 全年总产量 0.5 50 柠檬戚风蛋糕 0.5 50 香草戚风蛋糕 0.4 80 巴卡里 0.4 80 奶油蛋糕 0.5 100 纸杯清蛋糕 0.7 140 海绵蛋糕 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 生产月份 班产量/ t 年产量/ t 产品名称 1.原料准备： 原料准备阶段主要包括原料的清理和计量。原料清理主要是指鸡蛋清洗、去壳，面粉疏松、碎团等。原料计量要遵从配方平衡原则，包括干性原料和湿性原料之间的平衡，强化原料和弱化原料之间的平衡。 2.调制面糊： 打糊是蛋糕生产中最重要的一个环节，打糊即是将鸡蛋和糖混合在一起进行强烈搅打的过程。打好的蛋糊为稳定的泡沫状，并且呈乳白色，体积约为原体积的3倍。打糊的好坏不仅影响蛋糕的质量，而且影响蛋糕的体积。如果打糊时搅打不充分则烘烤后的蛋糕不能充分膨胀，蛋糕体积较小。但如果打糊时搅打过头，又会破环其中的面筋，面筋破坏导致蛋糕结构不稳定，进而导致蛋糕表面出现塌陷。