5.3 类脂课件.pptVIP

类脂 油脂中常常含有少量类脂。 类脂：在某些物理性质和化学性质上和脂肪极为相似的化合物。 也是食物中比较重要的成分。 主要有磷脂和固醇两大类。是构成人体细胞膜的主要成分。 磷脂对人体的生长发育非常重要。固醇则是体内合成固醇类激素的重要物质。 一、磷脂 磷脂是分子中含有磷酸的复合脂。磷脂按其组成中含有的醇的不同，可分为甘油磷脂和非甘油磷脂(鞘氨醇磷脂)两类。 从生物学上讲，两者都非常重要，但对食品来说，甘油磷脂更重要。 结构通式： 结构特点 从甘油磷脂结构我们可以看出，一个甘油磷脂分子同时存在极性部位与非极性部位。甘油磷脂的两条长的碳氢链构成非极性尾部，其余部分构成它的极性头部，属两亲分子。 卵黄及植物油脂中的卵磷脂是食品加工中常用的天然乳化剂。 1、卵磷脂（磷脂酰胆碱或胆碱磷酸甘油酯） 卵磷脂是动植物中分布最广泛的磷脂，主要存在于动物的卵、植物的种子(如大豆)及动物的神经组织中，因其在蛋黄中含量最多，故得此名。 卵磷脂的X基团是胆碱。 卵磷脂的分子结构： 卵磷脂的性质 组成：卵磷脂分子中的R1脂肪酸是饱和脂肪酸，如硬脂酸或软脂酸；R2脂肪酸是不饱和脂肪酸，如油酸、亚油酸、亚麻酸或花生四烯酸等。 溶解性：纯净的卵磷脂是吸水性很强的无色蜡状物，溶于乙醚、乙醇，不溶于丙酮。 抗氧化剂：由于卵磷脂中含有不饱和脂肪酸，稳定性差，遇空气容易氧化，所以在食品中常用作抗氧化剂。 乳化剂：卵磷