7-营养与食品安全选修课-各类食品卫生1幻灯片.pptVIP

各类食品卫生 一、植物性食品卫生　（一）粮豆类食品的主要卫生问题及预防 1.生物性污染 如霉变及真菌毒素的污染。 为防止粮食霉变和真菌毒素对人体健康的危害，粮食在收获过程中要及时收割、脱粒、干燥，将水分降至安全水分以下，防止粮食在收获过程中霉变污染，控制贮存环境的温度、湿度和氧气。 2.化学性污染 农药残留：农药广泛用于农田的杀虫、杀菌、除草和粮仓的杀虫杀鼠，农药可通过各种途径进入粮食等农作物，对粮食造成污染。 污水灌溉农田对粮豆类的污染： 3.有毒植物种子及无机夹杂物 常见的有：毒麦、麦角、麦仙翁籽、槐子、毛果洋茉莉等，这些种子都含有有毒物质，对机体有一定的毒性作用。 （二）蔬菜、水果的主要卫生问题 1.生物性污染 主要是肠道致病菌和寄生虫卵的污染。 2.化学性污染 3.腐烂变质与亚硝酸盐问题 三、动物性食品的卫生 （一）常见人畜共患传染病及其病畜肉的处理 （二）常见人畜共患寄生虫病及其病畜肉的处理 （三）奶的卫生问题及消毒 卫生问题: 1.微生物的污染 2.奶的腐败变质 3.致病菌对奶的污染 ⑴患炭疽等烈性传染病的奶牛的奶， ⑵患牛型结核奶牛的奶，有明显结核症状的，不能食用；仅对结核菌素试验呈阳性反应的，经巴氏消毒后可制成奶制品。 ⑶患布氏杆菌病奶牛的奶，经巴氏消毒后可食用。