第八章 食品中的生物毒素幻灯片.pptVIP

第八章 食品中的生物毒素及工业污染物 一、食物中的真菌毒素 真菌（Fungi）在新陈代谢过程中可产生大量化学结构各异的生物活性物质，许多这类物质对人和动物具有毒性，被称为真菌毒素。 真菌毒素一般分为霉菌毒素（Mycotoxins）和蘑菇毒素（Mush-room toxins）两类。 霉菌毒素通常是指丝状真菌产生的毒素，其中最重要的霉菌毒素是黄曲霉毒素（Aflatoxin） 。 公元前1世纪就记载腐败的谷物可引起某些疾病，或导致怀孕妇女流产或出现畸胎。 根据其在紫外光下可发出蓝色或绿色荧光的特性，分为黄曲霉毒素B1（AFB1）、黄曲霉毒素AFB2、黄曲霉毒素AFG1和黄曲霉毒素AFG2。其中以AFB1的毒性最强。 黄曲霉毒素微溶于水，易溶于油脂和一些有机溶剂，耐高温（280℃下裂解） 在通常的烹调条件下不易被破坏。黄曲霉毒素在碱性条件下或在紫外线辐射时容易降解。 给奶牛饲喂含黄曲霉毒素B1的食物时，可在牛奶中检出黄曲霉毒素M1（AFM1），据计算约有1%的AFB1在牛奶中转化为AFM1 黄曲霉毒素B1和M1的急性中毒剂量几乎完全相同，但黄曲霉毒素M1对小鼠的致癌活性只及AFB1的1/10 黄曲霉毒素的急性中毒症状 呕吐、厌食、发热、黄疸和腹水等肝炎症状。 小鼠的急性中毒反应包括伴有水肿的肝损害、胆管增生和实质性细胞坏死 恒河猴的急性中毒反应为肝脏脂肪浸润和胆管增生，并伴有静脉