第八章____食品中有害元素的测定幻灯片.pptVIP

* * 第一节 食品中有害元素的概述 一、食品中的微量元素 人体的微量元素分为3类： 必需微量元素；有14种。 无生理功能的微量元素； 对人体具有毒性的微量元素。 必须指出：微量元素摄入人体中的数量，往往决定着该元素对机体的毒性程度。 二、食品中的有毒重金属元素 有毒重金属元素主要有汞、镉、砷、铅、铬、锕、锌、锡，可分为中等毒性（铜、锡、锌等）和毒性很强的元素（汞、砷、镉、铅、铬等）。 食品中的有毒重金属元素，主要是在食品生产、加工、贮运等过程中受到污染而产生的。 限量元素 进入人体的渠道 微量 元素 有毒 元素 + 水源、土壤、环境 原料、辅料 容器本身不纯，带入金属 呼吸、皮肤 食品中限量元素的检测方法 (1)原子吸收分光光度法 (2)比色法 (3)另外还有极谱法、离子选择电极法和荧光分光光度法。 §2.几种重金属离子含量的测定 双硫腙比色法测定铅、锌、汞的含量 一、汞对食品的污染及危害 1.汞的污染 食品中的汞来源于环境的自然释放和工业污染，环境中的汞对食品的污染主要有以下几种形式： （1）汞在鱼体内的甲基化 食品污染的汞可分为无机汞和有机汞，其中有机汞的毒性更强，特别是甲基汞。鱼体中的汞几乎都以甲基汞的形式存在。也是甲基汞进入人体的主要途径。 （2）汞的生物浓缩