闽笋干加工技术程规 db35 t734 2007.docVIP

目　　次 前言 I 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 基本要求 1 4 采笋选料 2 5 剥壳削篼 2 6 蒸煮杀青 2 7 漂洗冷却 2 8 压榨脱水 3 9 烘烤干燥 3 10　成品处理 4 前 言 闽笋干的肉质脆嫩、味美、爽口，膳食纤维丰富，是人们日常食用的上乘佳肴和我省主要出口创汇的林副产品。为保障闽笋干的质量，特制定本标准。 本标准为推荐性标准。 本标准由福建省林业厅提出。 本标准由福建省质量技术监督局批准。 本标准起草单位：永安市林业局、三明市质量技术监督局、福建省林业厅、建瓯市林业局、漳平市林业局。 本标准主要起草人：许国强、郑才平、张建华、罗家基、蔡为茂、林振清、吴继林、陈瑞炎、阙茂文、陈仰德。 闽笋干加工技术规程 1 范围 本标准规定了闽笋干加工的基本要求、采笋选料、剥壳削篼、蒸煮杀青、漂洗冷却、压榨脱水、烘烤干燥、成品处理等工艺要求。 本标准适用于闽笋干的加工制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GJ/3020 生活饮用水水源水质标准 DB35/T548 竹笋 DB35/T550 无公害竹笋环境要求 DB35/T735 闽笋干 3 基本要求 3．1　毛竹笋产地要求应符合DB35/T550的要求。 3．2　毛竹春笋安全质量应符合DB35/T548的要求。 3．3　加工过程的用水应清洁、无污染，并符合GJ/3020的要求。 3．4　加工场地500m范围内应无垃圾场、畜牧场等污染源。有阻止家禽、家畜出入加工场所的设施。 3．5　加工季节开始前应全面打扫加工场地；清洁加工设备、用具、器具；加工期间应坚持定期打扫，保持清洁。 4 采笋选料 4．1　采笋时间一般为3月～5月。 4．2　笋的采挖：用山锄先把笋基表土挖开，然后沿竹鞭方向继续挖开土层，见笋后，在笋根眼下3节处掘断，保持笋体完整。 4．3　原料：应选择健康的毛竹春笋，剔除死笋、病虫笋和变质笋。 5 剥壳修整 5．1　剥壳：将刚采挖的毛竹笋，根据笋身的长短，一手握住笋尾部分，用专用笋刀从上到下斜切4～5刀，深达笋肉，然后将笋刀插入笋壳，反方向扭转，剥去笋壳。如果笋身较长，可分段按上述方法进行剥壳。 5．2　修整：用笋刀削除笋身上的环状绒毛根须和粗皮，切除根际下2节处根头和笋尾的生长点部位，洗净泥沙，切口应平整。 6 蒸煮杀青 6．1　采挖的鲜毛竹笋应在12h内进行蒸煮杀青。 6．2　按笋的大小，将笋先大后小依次蔸尾交错放入已烧开的沸水锅中，用猛火蒸煮1 h～2h，直至煮熟为止。 6．3　煮熟笋的特征：笋体变软，具有笋香味，笋肉由白色变为玉白色，外表油光滑嫩，笋蔸部的芽点由红变蓝，用笋钎插入笋隔内，有热气冒出，并有“扑哧”的响声。 6．4　每煮2～3锅笋后，应换一次水，若当天已停止蒸煮，应把锅内水排干，锅内不得留过夜水。 7 漂洗冷却 7．1　漂洗用水应保持流动，水量充足。 7．2　将煮熟的笋放入漂洗池内漂洗冷却，并将每个笋用笋钎从笋篼向笋尾插入笋体，把笋隔穿透，让笋体内的热气散出；连续不断的漂洗12h，漂洗过程应避免水温过高及阳光直接照射，直至笋体冷却。 7．3　笋体冷却的特征：切开大的笋体，用手触摸笋体内部无微热感。 8 压榨脱水 8．1 压榨机由坚硬的木料制成，包括榨架、榨圈两大部分。榨架由榨拉、榨梁、榨桥、榨梯、榨担、马腿和木垫等组成；榨圈为长方形。 8．2 将冷却好的笋体放入榨圈内，按先大后小蔸尾交错平整排好，应摆一层榨一层，最后盖上盖板和垫木压榨，直至榨出“笋卤”水带泡沫且带红褐色时为止，保持压力30天以上至烘烤时。 9 烘烤干燥 9．1　烘烤时间为“立夏”后。 9．2　烘烤前，应先用流动清水逐个刷洗干净笋体上的“笋渍”，将笋体放入小榨机内榨干后进行烘烤。 9．3炭火烘烤：以木炭炭火为烘烤笋干的热源，烤床内的炭火与网筛的距离以40cm～50cm为宜。烘烤时炭火火力要均匀，不宜过大。烘烤的步骤为，先烤笋尾，后烤笋篼。烤笋尾时，应将笋篼部翘起排列；烤笋篼时，应将笋尾部翘起排列，并用旺火烘烤，温度以80℃为宜，约烤3h～4h后翻面，烤至约八成干，然后将笋体平放烘烤，温度以70℃为宜，每天翻面3次～4次，直至烘干为止。 9．4　热风烘烤：以燃烧木柴或煤产生的热风为烘烤笋干的热源，燃烧木柴或煤产生的烟气通过管道输送到烤房外，烟气在几个串联的管道内循环后烟气通过烟囱排出室外；烟气管道产生的热风通过风机从烤房底部通道鼓进烤房对笋干进行烘烤。烘烤