谷类豆类的营养与保健.docVIP

『谷类豆类的营养与保健』 一、分类 谷物类： 小麦、大米、小米、玉米、高粱、燕麦、荞麦等 豆类根据其所含营养成分，分为： 大豆类（蛋白质豆）：(高蛋白质、高碳水化合物、中等脂肪） 黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双色大豆五种 杂豆类（淀粉豆）：(高碳水化合物、中等蛋白质、少量脂肪） 豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等 豆制品：（非发酵性豆制品）豆浆、豆腐、豆腐干； （发酵豆制品）腐乳、豆鼓、臭豆腐； 豆芽 “每天吃豆三钱，何须服药连年” “五谷宜为养，失豆则不良” 二、营养特点 营养优势： 1、碳水化合物含量丰富 A、淀粉：分解产生葡萄糖 葡萄糖作用： a、提供能量；b、构成体组织（糖蛋白）；c、参与解毒；d、节约蛋白；e、抗生酮（减少脂肪分解） 蛋白质与糖类功能区别： a、蛋白质量少、价值高、珍贵。 b、蛋白质燃烧不干净，剩含氮小分子成分，有毒。 B、纤维（5%～10%）： 纤维在大肠内作用： a、吸水膨胀：纤维不能吸收，进入大肠，增大粪团体积，利于排便，刺激性强，不会出现便秘。 b、吸收油脂：丝瓜络刷锅。多糖都能吸油，但淀粉类分解有形成葡萄糖又把油放出来了。 c、为肠道微生物提供碳源：以碳源为主的微生物危害很小。 2、丰富的B族维生素（B1、B2、烟酸） 主要存在于麦皮里面，加工越细，损失越大，提倡吃粗粮。 营养缺陷： 1、蛋白质缺陷-与肉类搭配食用：蛋白质的利用程度不仅决定于含量，更