酱腌菜关键质量控制点管理制度供参考学习.docVIP

酱腌菜品种风味、口感各异，但是制作过程、操作方法基本一致，都是先将半成品，切制成形，然后进行酱制工艺。 1、对收购人员收购回公司的脱壳鲜笋要验质验称，看质量是否符合要求（即鲜嫩、无老杆青杆、无腐烂变质隔夜笋，长度在16-20公分内），数量是否准确。 2、收购人员要当晚上报收购数量和金额。 3、当晚鲜笋不准在阳光下曝晒透光，色泽必须保持谷黄色。 4、经验收合格的原料笋，清洗后，挑选分级定额装入原料储存池。 5、脱衣切头清洗沸煮工序 （1）当班人员必须穿戴卫生衣帽，上班时洗手消毒才准进入车间。 （2）脱衣要细心，不要刮损鲜笋，保持尖部完整，笋衣皮要脱净，按规格分装，便于加工生产。 （3）按所需规格切头，切头要平整，精心清洗挑选，不允许笋衣杂质等异物混杂，并按规格堆放，不合格的鲜笋不准进入下一个加工环节。 （4）清洗挑选出合格笋装袋装桶。 （5）在装袋时要长短一致、色泽一致、大小—致，要求排列整齐美观，并加入少量适度的冷开水。 （6）不允许在袋和桶内有：虫蛀、刀伤、破裂、腐烂、隔夜笋、老杆、青杆、滑尖笋。 二、真空封口工序 1、当班人员必须穿戴卫生衣帽，上班时要洗手消毒，才准进入车间。 2、首先检查封口机、真空泵、打字机的运转情况是否正常，检查真空泵的油料和供水情况。 3、热封时间每次30秒，上机量6袋/次，