第8章 食品风味课品.pptVIP

4. 食品风味的研究方法 4.3 GC/MS技术 + 主成分分析 本章小结 1.基本概述 1.1 食品风味的基本概念与特点 1.2 食品风味的生理基础 2.食品中风味物质 2.1 呈味物质 2.2 嗅感物质 3.食品中香气的形成途径 3.1 酶促反应 3.2 非酶促反应 4. 食品风味的研究方法 本章思考题 （1）影响味感的主要因素包括哪些？ （2）简述呈味物质的呈甜、呈酸、呈辣、呈鲜和呈碱的机理。 （3）试用表格形式说明各种常见食品的特征香味物质，及其主要形成途径？ 本章读书报告备选题目 （1）电子鼻/电子舌技术简介 要求：简要介绍该技术的原理以及应用领域。 （2）GC/MS技术简介 要求：简要介绍该技术的原理以及应用领域。 2.1 呈味物质 （3）咸味与咸味物质 2. 食品中的风味物质 阳离子产生咸味：当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向；氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表；钠离子和锂离子产生咸味，钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。 阴离子抑制咸味：氯离子本身是无味，对咸味抑制最小；较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，而且它们本身也产生味道；长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐中阴离子所产生的肥皂味可以完全掩蔽阳离子的味道。 2.1 呈味物质 （4）酸味与酸味物质 2. 食品中的风味物质 酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，H+是定味剂，A-是助味剂；酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系。 酸味物质的阴离子对酸味强度有影响：有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，则亲脂性减弱，酸味减弱；增加疏水性基团，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增强。 呈酸机理 2.1 呈味物质 （4）酸味与酸味物质 2. 食品中的风味物质 醋酸：食醋（最常用的酸味剂）、果醋； 其它：乳酸、 柠檬酸（食品加工中使用量最大）、 葡萄糖酸（?-D-葡萄糖内酯的水溶液加热可转变成葡萄糖酸）、 酒石酸、 苹果酸、 磷酸。 主要的酸味剂 2.1 呈味物质 （5）辣味与辣味物质 2. 食品中的风味物质 辣味刺激的部位在舌根部的表皮，产生一种灼痛的感觉，严格讲属触觉，又称辛辣感。 辣味物质的结构中具有起定味作用的亲水基团和起助味作用的疏水基团。 辣味的呈味机理 2.1 呈味物质 （5）辣味与辣味物质 2. 食品中的风味物质 热辣物质：在口腔中能引起灼烧感觉的无芳香的辣味物质，如辣椒（辣椒素）、胡椒（胡椒碱）、花椒（花椒素）。 辣味物质 辣椒素 胡椒碱 花椒素 2.1 呈味物质 （5）辣味与辣味物质 2. 食品中的风味物质 辛辣（芳香辣）物质：辛辣物质的辣味伴有较强烈的挥发性芳香物质，如姜（姜醇）、丁香和肉豆蔻（丁香酚和异丁香酚）。 辣味物质 姜醇 丁香酚 肉豆蔻 2.1 呈味物质 （5）辣味与辣味物质 2. 食品中的风味物质 刺激性辣味物质：除了能刺激舌和口腔黏膜外，还刺激鼻腔和研究，有催泪作用，如芥末、萝卜、辣根（芥子油，即异硫氰酸酯类；葱、蒜、洋葱（二硫化合物类物质）。 辣味物质 辣根 2.1 呈味物质 （6）鲜味与鲜味物质 2. 食品中的风味物质 呈鲜味的化合物加入到食品中，含量大于阈值时，使食品鲜味增加，含量小于阈值时，即使尝不出鲜味，也能增强食品的风味，所以鲜味剂也被称为风味增强剂。 鲜味剂的增效作用 2.1 呈味物质 （6）鲜味与鲜味物质 2. 食品中的风味物质 味精 (谷氨酸钠MSG) ：L - 型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分，D - 型异构体则无鲜味；其鲜味与其离解度有关。 核苷酸：呈鲜味的核苷酸主要有肌苷酸，鸟苷酸。 某些肽类：谷胱甘肽、谷谷丝三肽 其它：氨基酸，琥珀酸等。 常见鲜味物质 2.1 呈味物质 （7）涩味与涩味物质 2. 食品中的风味物质 涩味通常是由于像单宁等多酚类化合物与口腔粘膜上或唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或聚合物而引起的感受（收敛及干燥），因此又称涩感。 涩味的形成 涩味成分 主要涩味物质是多酚类的化合物。某些金属、明矾、醛类也具有涩味。 2.2 嗅感物质 （1）植物性食品的香气成分 2. 食品中的风味物质 水果中的香气比较单纯，以酯类、醛类、萜烯类和挥发性酚类化合物 为主，其次是醇类、醚类和挥发酸等。 水果中的香气成分 一些水果中的主要香气成分 2.2 嗅感物质 （1）植物性食品的香气成分 2. 食品中的风味物质 新鲜蔬菜：甲氧烷基吡嗪化合物（以亮氨酸为前体）； 百合科蔬菜：含硫化合物，主要是硫醚化合物； 十字花科蔬菜：异硫氰酸酯（硫代葡萄糖苷酶水解）； 蕈类：蘑菇香精（前体为香菇精酸）； 其它蔬菜：黄瓜（羰基化合物和醇类），番茄（80多种），新鲜马铃薯（吡嗪类）。 蔬菜中的香气成分 2.2 嗅感物质 （1）植物性食品的香气成分