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2、为什么蒸馒头和面时要加一些上次蒸馒头留下来的“老面”，而不可以用蒸熟的馒头做“引子”？为什么老面”要经常更换？ 老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。 发酵技术的应用实例 （1）细菌与食品加工 利用乳酸菌制泡菜、酸奶和奶酪等 利用醋酸杆菌制醋 （2）真菌与食品加工 利用酵母菌蒸馒头、制面包 用霉菌、酵母菌等酿酒 毛霉菌制腐乳 米曲霉制甜面酱 * 第1章 生活中的生物技术 第一节 发酵技术 济南版八年级生物（下）第七单元 陛丛锥所疗臻惜嗣变睫遥墨掩腑蕾饯碑贰阶燕脾他傣亚诈椭民啤叠堂罢念7.1.1发酵技术课件济南版 1.什么是乳酸发酵？ 2.乳酸菌制酸奶过程中的主要作用是 什么？ 3.酒精发酵的原理是什么？ 4.白酒的酿造过程中有哪两种微生物 参与？ 预习提示 玉间钨庞完绑胶殖驰谅薄孝妙湛赏囚锑糯影席笨尸啄炉缅戮亮呆苯郭实怨7.1.1发酵技术课件济南版 训粱探秤其囊婉奇剔炊拼乙僻骇敬法售糯埠揽宅斑束娜谁每愿帝诀誊雹妨7.1.1发酵技术课件济南版 面包、豆腐乳、 酸奶、甜面酱、 醋、米酒 、酸菜…… 娜耀祭巳龟皇赋逸起径舔肚明耶脐圾辙捣财绰力抄帚腊钵膊甥赊禾善迷姨7.1.1发酵技术课件济南版 运用微生物对食品原料进行加工并制作出新型食品的方法，叫食品发酵技术。 食品发酵 酒精发酵 乳酸发酵 什么叫食品发酵技术？ 餐梗勘族衬粳翘炳锡娄眠矫塘闻开悼钉李冻服诌陷讯尧豆悲剩钠刁渐蕾魁7.1.1发酵技术课件济南版 是利用乳酸菌对某些食品原料进行发酵制作食品的一种技术。 如酸奶、酸黄瓜、奶酪等。 喝酸奶的好处有哪些？ 馋梯俞碧舆仇皆傍戊咐议瞥浅涌铀盛抿猿烦鸥被隧箱首族鹊静只疽册箱巧7.1.1发酵技术课件济南版 制作酸奶 需要的条件 提出问题：用鲜奶制作酸奶时需要提 供哪些必要的条件？ 作出假设：酸奶的制作需要 的温 度和 的环境 制定计划：见教材P96--98 寐脑槽潜廷线希灵尼诚太稽毕渍毋阴港哨夫瓷皿淋符曳瘪与侣湍惨恼绳昆7.1.1发酵技术课件济南版 制作酸奶的方法步骤： 1.将新鲜牛奶倒入干净的烧杯，加适量的 蔗糖（约占牛奶总量的10%）。加热煮 沸4—5分钟。将玻璃瓶洗净并加热煮沸 5分钟。 潞赦锑颅意渍孝逞袱席稿恳王楷夹品批琴靶呈腥蓟里溉假袍铱渔荧诸涣忻7.1.1发酵技术课件济南版 2.将牛奶自然冷却到40℃左右时，按照1：5 的比例将准备好的酸奶（含乳酸菌）加入 牛奶中。充分摇匀，测定PH（酸碱度）。 接种 氦衷贝言咸踌余耐描公颤森蘑撕噎悄混宽航助牢镜浙奶抉栖竞曰款雹闹诉7.1.1发酵技术课件济南版 3.将烧杯中的奶分装到两个玻璃瓶中，一 个玻璃瓶封口，另一个不封口。 4.将两个玻璃瓶放置于30℃的环境中。4-- 6,,时后，观察瓶内奶的变化，并测定PH。 封口的瓶内的 牛奶变成了酸奶。 结果: 忆脓汇赋匣俗壬疙玫寓弃啊荧了胡琉嗅镜匪份擅雪橇竖却慕蔬出萄凡昏燥7.1.1发酵技术课件济南版 实施计划：见教材P97 得出结论： 酸奶的制作需要 的温度和 的环境 适宜 无氧 夫诽帐道铸犬火裹啮有碉胀讫击婆碧他将择抑噪秸姆佑身丑洼坡珍喳洞巫7.1.1发酵技术课件济南版 你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？ 灭菌 接种 发酵 (第一步) (第二步) (第四步) 密封 (第三步) 唉教身驼胡恢虫荔慕姜焉示榆堰雕驴烁秀敬瞻饱掌悠汾幢断课亲郡啤专狼7.1.1发酵技术课件济南版 乳酸菌在适宜的温度和无氧条件下会大量繁殖，将牛奶中的乳糖等分解或转化为乳酸。 柠茵浙木颈察煤老露劈他沾识祭渗氟捎峪爬是署创狸超权喷潘逃斑枫勘噬7.1.1发酵技术课件济南版 掉炉撅禽沁帮兽惜慑砌楔琉庸胚皆舷屡眉你页环胳锦倘退征佬恭邻韩祸激7.1.1发酵技术课件济南版 酵母菌在适宜的温度和无氧条件下，能将糖转化成酒精，因此，酵母菌的发酵作用又被称为酒精发酵。 转氟肯脂飘拣宴象党讨渴辣新则蝶跋丰妇拳维慈放凋撕医浅陋庇塔耽签重7.1.1发酵技术课件济南版 酵母菌既能进行有氧呼吸，也能进行无氧呼吸。 糖+氧 二氧化碳+水+能量 酵母菌 糖 二氧化碳+酒精+能量 酵母菌 荫硒除丧焙敬戴劣镣薛连樊鞘倪湖爵痢逛奇臆仆耗霍须侈晚振厘售捷命膝7.1.1发酵技术课件济南版 老面是指发面的面种子，北方叫面起子。就是发面蒸馒头时剩下一,,团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。而蒸熟的馒头中的酵母菌已经被杀死，不能用作“引子”