8-1用油脂(冲突2011-11-20_18-10-30).pptVIP

（三）酸败作用（油脂的酸败） 3.油脂酸败的类型 根据发生酸败的原因和机理的不同，分为三种不同的类型： 第一类是水解作用引起的酸败（水解型酸败） 第二类是空气氧化分解引起的酸败（氧化型酸败） 第三类是微生物氧化分解引起的酸败（酮型酸败） （1）水解作用引起的酸败 油脂中的脂肪酶，能使油脂产生水解反应，生成甘油和游离脂肪酸。 例如：人造奶油（因其中含水分16%-20%），长期贮存在高温环境中，会发生水解反应，将其水解生成丁酸和甘油等物质，水解生成的丁酸则具有腐臭的酸味。 影响水解酸败的因素 a、高温 b、水分的存在 （2）氧化作用引起的酸败 油脂中的不饱和脂肪酸的不饱和键（双键）容易被氧化而发生变质，这种氧化变质称为氧化酸败。 氧化酸败的化学本质是由于其中不饱和脂肪酸的双键部分受到空气中氧的作用，发生加成反应而生成过氧化物，此过氧化物继续分解或氧化，生成低级醛和羧酸。 氧化酸败的影响 氧化反应生成的过氧化物、醛和羧酸等会引起产品的颜色改变，释放出酸败的臭味，而使产品质量下降。 因此在食品的生产、使用和储存过程中，应尽量避免油脂酸败现象的发生是非常重要的。 引起氧化酸败的因素 （1）内在因素 主要是油脂中的不饱和脂肪酸中不饱和双键，此部位是结构中的【弱点】，极容易被氧化而断键。分子