猪脚猪香料简要介绍.doc

大地鱼： 大地鱼又叫比目鱼又叫鲽鱼，硬骨鱼纲鲽形目鱼类的统称。体甚侧扁，呈长椭圆形、卵圆形或长舌形。成鱼身体左右不对称。两眼均位于头的左侧或右侧。口稍突出。鳍一般无鳍棘。背鳍和臀鳍基底长，与尾鳍相连或不连。主要在卤水中起增鲜增香的作用，常用于潮州卤水中，烤炙后使用更好。 红葱头： 其实红葱头和葱姜一样，主要兼具去腥、提香之功效，只不过香味更浓郁，而辛味却略淡于生蒜和大葱，红皮小瓣，散开如莲花，红葱头貌似大蒜，却走葱味。其实对红葱头有感觉，就是吃“客家王”的葱油鸡。一盘普通的白斩鸡，用炸过的红葱头加上美极酱油兜头一淋，味道鲜香无比。 干贝： 干贝即扇贝的干制品，其味道、色泽、形态与海参、鲍鱼不相上下。古人曰:食后三日，犹觉鸡虾乏味。可见干贝之鲜美非同一般。它是由扇贝的闭壳肌风干制成。干贝含丰富的谷氨酸钠，味道极鲜。与新鲜扇贝相比，腥味大减，它也常用于潮州卤水中起增鲜作用。 砂仁： 砂仁白黄色外表带棱纹，芳香浓烈，味辛，性温，其有行气香调味之作用，能增强食欲，温脾止泻，理气安胎。在卤水中起压腥，增香作用。里面籽粒带苦涩味，一般用量较少。砂仁可在肉制品加工中去异味，增加香味，使肉味美可口，另外还可作造酒、腌渍蔬菜，制作糕点饮料等食品的调料。 香砂和砂仁，外形很相似，只是香砂大一点，外皮薄。而砂仁小，外皮厚、坚硬。两种东西都是香料、中药，气味不同，通常卤水中我们用砂仁。 桂皮和肉桂（两位不同香料） 桂，香木类，其嫩枝皮肉多而半卷，中心皱起，去外面粗皮名肉桂，去内外皮者，名桂心，顶上细枝名桂枝，结子名桂丁，年老生蕈，名桂耳。 桂皮和肉桂都性热，味甘辛。在卤水中，起压异味，增香解腻作用，在煮制过程中易变黑。 肉桂与桂皮的区别： 1．肉桂为肉桂的干燥树皮，桂皮为天竺桂、阴香、细叶香桂、川桂等的树皮。 2．肉桂以皮细肉厚、断面紫红色、油性大、气香浓烈、味甜微辛辣、嚼之无渣者为佳。桂皮以气清香而凉，似樟脑，味微甘辛，以皮薄、香气浓厚者为佳。 3．肉桂则辛、甘，大热、归肾、脾、心、肝经、补火助阳，引火归源，散寒止痛，活血通经。用于阳痿，宫冷，腰膝冷痛，肾虚作喘，阳虚眩晕，目赤咽痛，心腹冷痛，虚寒吐泻，寒疝，奔豚，经闭，痛经.阴虚火旺者忌服，孕妇慎服。 桂皮则辛、温、归心、肝、脾、肾经.暖脾胃，散风寒，通血脉.用于腹冷胸满，呕吐噎膈，风湿痹痛，跌损瘀滞，血痢肠风.阴虚有火者忌服。 4．肉桂与桂皮同小异大，一般肉桂以入药为主，桂皮以菜肴佐料为主。 桂皮比肉桂厚且粗糙，颜色也深，虽然桂皮和肉桂香味相似，但桂皮比 肉桂在甘甜中夹带着苦涩。 桂皮和肉桂属於同一科。肉桂取自树皮的内部，而桂皮取自树皮的外部，肉桂和桂皮都是甜美芳香的。 总结为： 肉桂厚，桂皮薄，肉桂色浅，桂皮色深。肉桂卷小，桂皮卷大。肉桂味浓，桂皮味淡。桂皮做菜炖肉，肉桂做咖啡、蛋糕。 肉桂它闻起来香气浓郁，但入味很柔和，只进表皮，不会遮盖肉的香气，反而会和肉的香味融在一起，形成很自然的香型，特别适合鸡肉和鸭肉。肉桂的口感又甜又辣，但并不刺激，微微透出的甜味有提鲜祛腥的作用。出味后，味稍辛，肉料吸收后，可去油滞，解燥热及暖和肠胃。 熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻。 八角： 八角是八角树的果实，学名叫八角茴香，大茴香，为常用调料。其性温，味辛而带甘。八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名大茴香。八角在卤水中起到除腥臊，增香的作用，它的香气虽浓，但它不腻，所以在卤水中我们可以增加它的量。 中医认为有止咳化痰，止疼止呕吐和健胃功效。在卤水中起浓郁而强烈，滋味辛而略甜，起压异味，解腥膻除臊气等作用。煮出香味经肉吸引，可促进肠胃吸收蠕动，增强食欲。八解无苦味无异味，在香料中素有“药中之王”之称。大茴香的主要成分是茴香油，它能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，有健胃、温阳散寒，理气止痛的功效，有助于缓解痉挛、减轻疼痛。但多食大茴香可能会伤目，长疮。一般人群均可以食用，特别适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者食用，但不适宜阴虚火旺者食用。 八角常用于在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香。做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味。在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。 丁香： 丁香，又名鸡舌香，洋丁香，一般指的丁香都是公丁香，我们通常使用的丁香也是公丁香，其味辛，性温。公丁香较母丁香香气更浓郁，公丁香常用于烹饪，卤制品。丁香入药，可温中散寒，可缓解胃腹气胀，和胃暖肾，促进胃液分泌，增强消化，益肾壮阳、降压止呕，减轻恶心呕吐等功能。在卤水中，具有浓烈芳香气味，其矫味增香解