第五章水产品类原料1.ppt

第五章水产品类原料 第三节常用淡水鱼类品种 第四节 其他动物性水产品 第七节水产品原料的品质鉴别与保管 虾蛄 别名：螳螂虾、爬虾 外形：是与虾蟹近似的甲壳类的甲壳纲、虾蛄科，体扁长15cm头胸甲小，胸部后四节外露。第二对胸肢特大，像螳螂的前足 产地：黄海、渤海产量大 产季：春季所产最佳 品质特点：肉质鲜甜嫩滑，春季卵成熟为块状最佳，味道十分鲜美。 基围虾 基围：是指人工挖掘的海滩塘堰。趁涨潮时在基围内引入海水，同时引入海虾，养一定时期，趁月色下退潮放水，用网在闸口捕虾。即称基围虾 产地：广东 品质特点：因塘堰中天然饵料丰富，故基围虾肥而鲜美。可制成白灼基围虾等名菜 ???????????? 青蟹 ????????????? 三点蟹 ???????????? 梭子蟹 ? 二、蟹类 螃蟹属甲壳类动物，其种类可达500种，主要分为淡水蟹和海蟹， 常见的品种主要有毛蟹、梭子蟹、河蟹等? 河蟹： 别名：螃蟹、毛蟹、湖蟹等学名中华绒螯蟹 外形：是我国最大的淡水蟹类。头胸甲呈方圆形，褐绿色。螯足强大，密生绒毛，步足侧扁长。 产地：分布广，从辽宁到福建的沿海各省凡通海的河川均产。长江下游的安庆芜湖昆山阳澄湖微山湖等较为著名。 产季：9~11月为生产旺季。民间有九月团脐十月尖说法。农历9月吃雌蟹农历10月选雄蟹。 注意事项：河蟹必须活吃，河蟹一旦死亡体内病菌会很快侵入肌肉并大量繁