第六章干活制品类原料.pptVIP

第六章干货制品类原料 第二节干货制品类原料的种类 刺参 梅花参 大乌参 乌鱼蛋 ???????????????????????????????????????? ? 裙边： 裙边是以鳖甲边缘的软肉干制而成。 别名：甲裙、鱼裙、鳖裙等 品质特点：裙边宽厚，富含胶质，有筋性。营养丰富 品质鉴别：裙边干货制品以干燥、宽厚、表面平滑光洁无虫蛀为佳品 烹调应用：裙边为烹饪原料中的珍品，在烹调中多作为高档菜肴的原料。作主料适宜于扒烧、烩等烹调方法，可制作扒裙边、红烧裙边 裙 边 ???????????????????????????????????????? ? 乌鱼蛋 乌鱼蛋是雌性乌贼鱼的缠卵腺干制而成。名为蛋，实则是众多的成圆片状的卵片，因整齐排列在膜皮的包裹下而呈卵圆形故名。 ???????????????????????????????????????? ? 燕窝 是金丝燕吞下海藻以后，在海边岩洞壁上吐出的胶状物凝结筑成的巢，成了天然干货制品 别名：燕菜 产 地：海南，泰国等东南亚也有出产 种 类：白燕、毛燕、血燕 烹调应用：是珍贵的烹饪原料，价格昂贵，需要涨发后使用。烹调中为高档宴会中的珍品，只做主料，且用量少，不能做辅料使用。多用来制作汤羹菜，咸甜均可。做成菜肴需要高级清汤调制，燕窝口感软嫩柔糯。可制清汤燕菜、燕窝羹 等菜肴 营养：燕窝蛋白质含量