2007届专升本复习资料农科果蔬贮运.docVIP

2007届专升本复习资料 绪论、第一章 采前因素对果蔬质量的影响 一、名词解释 1、耐贮性：果蔬在一定的贮藏期限内保持其原有质量而不发生明显不良变化的特性。 2、抗病性：果蔬抵抗致病微生物侵害的特性称为果蔬抗病性。 3、必需氨基酸：人的生命活动不可缺少的，人体本身不能制造的氨基酸是必需氨基酸。 4、水溶性色素：能够溶解在水中的色素是水溶性色素。 5、芳香物质：成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物。 6、酶：是由生物的活细胞产生的具有催化能力的蛋白质。 二、填空题 1.果蔬中的水分含量大约是70-95%，一般果品含水量为（70-90% ），蔬菜含水量（75-95%）。干物质含量为5-30%。 2.碳水化合物主要包括：（单糖）、（双糖）、（淀粉）、（纤维素和半纤维素 ）和果胶物质等。 3.果蔬中的单糖和双糖主要是：（葡萄糖 ）、（ 果糖 ）和（ 蔗糖 ）。 4.果胶物质以原果胶、（果胶）、（果胶酸）等三种主要形式存在于果品的（皮）、（ 果肉 ）、果心、种子中；蔬菜的根、（ 茎 ）、（ 果实 ）中。 5.果品中的有机酸主要有（苹果酸）、（ 柠檬酸）和（酒石酸）；蔬菜中（草酸 ）含量较多。 6. 花青色素是（水）溶性色素；类胡萝卜素是（脂 ）溶性色素。 7.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（遗传因素）、（环境因素）、（农业技术因素）等。 8、遗传因素主要包括：（种类和品种 ）、（ 大小、树龄和树势、结果部位、砧木 ）；环境因素主要包括：（温度 ）、（降水量和空气湿度）、（光照 ）、（地理因素）、（土壤）；农业技术因素主要包括：（ 施肥 ）、（灌水 ）、（病虫害防治）、（ 品质管理 ）、（ 植物生长调节剂 ）等。 三、简答题 1、果蔬产品的特点有哪些？ 营养丰富；果蔬生产具有明显的季节性和地区性；组织脆嫩易腐烂。 2、简述果胶物质在果蔬成熟和衰老过程中的变化？ 纤维素 甲醇 其它 原果胶（原果胶酶）→｛果胶（果胶酶）→｛果胶酸（果胶酸酶）→｛多聚半乳糖醛酸 （不溶于水、未成熟果实） （溶于水、成熟果实）（溶于水、衰老果实） 果胶物质含量高，果实的硬度大，耐藏性好。控制适宜的环境条件，减缓果胶向果胶酸转化的速度，延长果蔬的贮藏寿命。 3、简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？ 刺梨、鲜枣、猕猴桃、山楂、石榴、荔枝、草莓和柑橘等；蔬菜中含维生素C较多的种类有：辣椒、甜椒、白菜、甘蓝、生菜、绿菜花等。 4、构成果蔬的质地物质有哪些？——水分、果胶物质、纤维素和半纤维素。 5、构成果蔬的风味物质有哪些？ 甜味物质：葡萄糖，果糖，蔗糖 酸味物质：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸。 涩味物质：主要物质是单宁，即多酚类化合物。 鲜味物质：含氮物质——氨基酸、酰胺、肽、蛋白质。 芳香物质：醇、酯、酮、萜烯类等有机物。 6、果蔬含有哪些主要营养物质？ 维生素：维生素A原（胡萝卜素）、维生素C（抗坏血酸）为最重要；淀粉；矿物质。 第二章 果蔬贮藏保鲜原理 一、名词解释 1、呼吸作用：生命机体从空气中吸收氧，把糖类及其它物质氧化分解为二氧化碳和水，同时释放能量的过程。这些能量并非骤然以热量的形式释放，而是一步步借助能的载体——ATP来传递，同时也释放出热量。 2、有氧呼吸：生命机体必须从空气中吸收分子氧，呼吸底物最终彻底氧化成CO2和H2O。 3、无氧呼吸：不从空气中吸收氧，呼吸底物不被彻底氧化，而是生成乙醛、乙醇等物质。 4、呼吸强度：是指在一定温度下单位时间内单位质量的果蔬放出的CO2或吸入O2的量。单位为CO2或O2的mg (ml)/kg.h 5、呼吸商（RQ）：又称为呼吸系数。是指一定质量的果蔬，在一定时间内所释放的CO2同所吸收O2的体积比，即 RQ =V CO2/VO2 6、呼吸跃变：有些果实在它的生长发育过程中，呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在果实成熟过程中，呼吸强度又急速上升至最高点，随果实衰老再次下降，直到果实败坏。一般把果实呼吸的这种变化称为呼吸跃变。 7、呼吸温度系数Ｑ10：环境温度每升高10℃，果蔬呼吸强度成倍增长的倍数，称为——。 8、无氧呼吸消失点：植物从有氧呼吸到无氧呼吸的交界，此时环境中氧气浓度称——。 9、田间热：是指果蔬从田间带到贮藏库的潜热，是随着果蔬体温的下降而散发出来的热量。 10、呼吸热：是指果蔬在酶的参与下进行的呼吸作用，将复杂的有机物分解成简单的有机物。同时放出能量，此能量一部分为果蔬本身所利用，大部分转化成热能扩散到环境中去，把散发到环境中热能贮藏上称为呼吸热。 11、呼吸失调：当细胞进入衰老阶段或遭受到破坏，细胞结构和酶促作用的平