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第十一章 食品中微生物数量的检测技术与指示菌类 * 第一节 食品中的菌数检测方法及其新进展 第二节 指示菌类 一、显微镜直接计数法 二、平皿菌落总数测定法 三、最近似数测定法 四、还原试验法 六、其他方法 第一节 食品中的菌数检测方法及其新进展 检测食品中微生物数量的卫生学意义： 第一 可作为食品被微生物污染程度的标志（或食品清洁状态的标志）。 第二 预测食品贮存期限（保质期）。 第三 食品中细菌总数还能反映食品的新鲜程度、是否发生变质。 菌数测定方法 直接法 间接法 显微镜直接计数法 平板菌落总数测定法 还原试验法 最近似数测定法 浊度测量法 粒子计数法等 ATP生物发光法 试验测定法 电阻抗测量法 放射测量法 接触酶测量法等 但至今没有一种常用的方法能准确测出食品中的实际活菌数，也没有一种方法对所有的食品都适用。 一、显微镜直接计数法 ⑴ 操作方法 在计数前先用物镜测微尺测出显微镜油镜视野的直径，然后将染色的载玻片置于载物台上进行计数，计算10～15个视野的细菌总数，求出平均数。带入公式即可求出每克或每毫升样品内的菌数。 1.直接涂片计数法 例如：对鲜乳、乳制品发酵剂的菌数快速检测 有无白细胞，及时发现患乳房炎乳；及是否被杂菌污染等。 2.血球板计数法 ⑴ 操作方法 将适当稀释的样品注入血球板的计数室中。由于计数室的容积是已知的（0.1mm3），计算一定微小体积内的菌数，即可计算出每克或每毫升样品中的酵母菌数。 二、平皿菌落总数测定法 平皿菌落总数测定法是最常用的一种活菌计数法，也是我国卫生标准规定的公认可行的方法，因此又称标准平皿活菌计数法（简称SPC法） 1.操作方法 将样品经适当稀释后，取2～3个不同稀释倍数的稀释液1ml，分别加入到灭菌的培养基内，加入融化并冷却45℃左右的普通营养琼脂约15ml，充分混匀，或取0.1ml涂布于固体培养基上，待凝固后翻转培养基在36±1 ℃培养48±2h。 2.特点 优点：重复性好，样品内的菌数高或菌数低都适用。 缺点：操作繁琐，需要有熟练的技术。 三、最近似数测定法 最近似数测定法(MPN)又称液体稀释法 3.特点 优点： ①若采用选择性培养基可检测特殊微生物菌群。 ②特别适用于检测食品内含菌数少的样品。 缺点： ①不能观察微生物菌落形态； ②要注意严格的无菌操作，杂菌污染会造成错误结果。 四、还原试验法 微生物细胞在进行生物代谢的氧化还原过程中，有的被氧化，有的被还原，测定还原能力即可推测样品内的菌数。某些指示剂和色素可反映这个变化，颜色改变的时间同细菌数量成反比。 1.美蓝还原试验 2.刃天青还原试验 3.红四氮唑还原试验 美蓝配成1：30000的溶液，按1:10加入样品中，混匀，37℃水浴，每30min观察一次，记录由蓝色到无色的时间，查表。 蓝色→红紫→粉红→无色 ，可根据变到一定颜色所需要的时间，再查表。 无色（氧化态） →红色（还原态） 第二节 指示菌类 一般情况下，若要直接检查食品中的病原菌困难较大，实践中，常用某些指示菌类的办法来评定食品的卫生质量。 指示菌应具备的特征： ① 指示菌必须与肠道致病菌密切相关，都来自肠道，且 指示菌应占有一定数量； ② 指示菌对不良因素的抵抗力与病原菌大致相同； ③ 指示菌与病原菌繁殖速度大致相同； ④ 培养、分离、鉴定方法简便，容易检验。 一、大肠菌群 1.大肠菌群成员 主要包括肠杆菌科的埃希氏菌属、肠杆菌属、柠檬酸杆菌属和克雷伯氏菌属等。 2.大肠菌群的特性 能发酵乳糖产酸、产气，不耐热，巴氏杀菌可被杀死。对寒冷抵抗力弱，特别易在冷藏食品中死亡。 3.检测大肠菌群的食品卫生意义 ① 作为食品被粪便污染的指示菌； ② 作为食品被肠道致病菌污染的指示菌 。 4.大肠菌群数与检测方法 用大肠菌群MPN值来表示。粪便大肠菌群与非粪便大肠菌群主要区别：前者在46℃条件下，葡萄糖肉汤培养基内能生长并产气，而后者则不能。 * *