泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品,为泡酸菜类的....pptVIP

* * * * * * * * * 3.制备样品处理液 将3坛泡菜作好标记，分别作如下处理： 称取0.4kg泡菜，用榨汁机粉碎过滤，取滤液中的一半100mL（含0.2kg）滤液移至500mL容量瓶中，加200mL蒸馏水，放在摇床上振荡1h，再加入40mL氢氧化钠溶液，用蒸馏水定溶至500mL，过滤。 取60mL滤液移至100mL容量瓶中，加入氢氧化铝溶液，定溶至100mL，过滤（此时滤液无色透明）。 制备样品处理液：均样+水→捣碎→加果蔬提取剂（50gBaCl2+CdCl2→加1000ml蒸馏水中，用浓HCl调PH为1）→振荡1小时→用NaOH调至中性过滤→加入氢氧化铝，定容→过滤→滤液应无色透明 4.比色 吸取滤液40mL，转移到50mL比色管中（做好标记）。 按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N—1—萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定溶至50mL，摇匀，静置15min后观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠的含量（并换算成泡菜中所含亚硝酸钠的含量）。 每隔2d测一次，将结果记录。 分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次，将结果记录下来。 2001年1月4日 （封坛前） 2001年1月8日 2001年1月12日 2001年1月15日 2001年1月19日 0.15? 0.60 0.20 0.10 0.10 1号坛 2号坛 0.15? 0.20 0.10 0.05 0.05 3号坛 0.15? 0.80 0.60 0.20 0.20 泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 4、实验结果分析和讨论选录 ……三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（1、2、3号坛中的亚硝酸盐分别达到 0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg）， 在腌制后的前6天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第9天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。 三、结果分析与评价 1.用显微镜观察腌制泡菜盐水中的乳酸菌： 用高倍镜观察，乳酸菌呈链球状或杆状，无核 2.泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的趋势： 泡菜中亚硝酸盐的含量将随腌制时间的延长而逐渐减少。 4.结合亚硝酸盐含量的变化趋势，分析泡菜的腌制过程中，什么时候食用最好？为什么？ 腌制半个月以后再食用，因腌制10d以后亚硝酸盐的含量已经比较低了。 3.食品中亚硝酸盐的含量标准： 泡菜中亚硝酸盐的含量不能超过20mg/kg。 P12练习2. 答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋酸的代谢，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。 传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物。 果酒 果醋 腐乳 泡菜 微生物类型 原理 反应条件 检测方法 酵母菌，真菌，兼性厌氧 醋酸菌，细菌，好氧菌 毛霉，真菌，好氧 乳酸菌，细菌，厌氧菌 酵母菌的无氧呼吸产生酒精 20℃，无氧 重铬酸钾与其反应呈灰绿色 醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸 30~35℃，通入氧气 品尝、pH试纸检测 毛霉产生蛋白酶和脂肪酶 15～18℃接种，酒精含量控制在12％左右 乳酸菌无氧呼吸产生乳酸 常温，无氧条件 pH检测，亚硝酸盐的检测方法 1.乳酸菌属于…………………… ( ) A．真菌 B．细菌 C．霉菌 D．病毒 2、下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是…( ) A．乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌 B．在自然界中分布广泛，空气土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有 C．乳酸菌是兼性厌氧生物 D．乳酸菌是严格厌氧微生物 3、关于亚硝酸盐的物理性质的叙述，正确的是…… ( ) A．亚硝酸盐是淡黄色晶体，易溶于水 ? B．亚硝酸盐是淡黄色粉末．易溶于酒精 ? C．亚硝酸盐是白色晶体，易溶于酒精 D．亚硝酸盐是白色粉末，易溶于水 4、膳食中一般均含有一定量的亚硝酸盐，下列含量不正确的是………( ) A．蔬菜中的亚硝酸盐的平均含