公共营养师基础知识--6食品卫生基础.docVIP

第六章 食品卫生基础 第一节 食品污染和预防 食品污染是指用于生产食品的原料在生长的过程中或加工经营的过程中受到外来的有害于人体健康的物质的侵害。 食物污染的主要来源于生物性、化学性、物理性三方面。 一 .生物污染 1. 微生物、寄生虫、昆虫是生物污染的主要方面。其中微生物污染危害最大、面最广。生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。属于微生物的细菌、真菌是人的肉眼看不见的。鸡蛋变臭，蔬菜烂掉，主要是细菌、真菌在起作用。 （1）食物的腐败变质 食物本身易变质，环境因素来促成，微生物致变因素，防腐抗变是重点。 （2）腐烂变质的鉴定 蛋白分解闻硫臭， 脂肪酸败味哈喇，糖类酵解有醇香，看摸闻检莫要忘。 （3）防腐抗变的方法 低温防腐最长用，四度仅存几数天，零度可放一周间，零下十度可数月， （4）防腐抗变的方法 高温灭菌防腐变，干燥脱水和冻干，盐渍糖渍提高酸，辐照添加防腐剂，临用之时认真选。 防止食品腐败变质的措施：一）低温保藏与食品质量 二）高温杀菌保藏与食品质量 三）脱水与干燥保藏 四）食品腌渍和烟熏保藏 五）食品的辐射保藏 （二）食品腐败变质 概念：一般是指食品在一定环境的因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化. 1．食品腐败变质的原因 影响食品腐败变质的原因很多，一般认为：a）食品本身的组成和性质为基础 b）微