葡萄酒的澄清2.docVIP

葡萄酒的澄清 一、生葡萄酒的转罐 将葡萄酒从一个储存容器转移到另一个储存容器。 1. 转罐的效应 1澄清：将葡萄酒与酒脚分开，避免腐败味、还原味及H2S味等。酒脚中含有酵母菌和细菌，避免引起微生物病害。酒脚中含有酒石酸盐、色素、蛋白质以及铁、铜等沉淀，避免他们在升温条件下重新溶解于葡萄酒中。 1.2 通气：与空气接触，溶解部分氧，利于葡萄酒的变化及稳定。 1.3 挥发：生葡萄酒为CO2饱和，转罐有利于CO2及其他一些挥发性物质的释出。 1.4 均质化：长期静置会形成不同的沉降层次，如各个层次的游离SO2不同。 1.5 SO2处理：转罐时可调整葡萄酒中的游离SO2含量。 1.6 清洗储藏容器：利用转罐机会，对储藏容器进行去酒石等沉淀物。 注：在出罐或进行第一次转罐以前，必须进行氧化试验，已根据实验结果确定转罐方式和SO2的量。 转罐方法 2.1 封闭式： 对于容易破败的葡萄酒及容易突然氧化的陈葡萄酒。 2.2 开放式：应先进行葡萄酒的抗氧实验。若葡萄酒中含有残糖，可使酵母重新活动，完成酒精发酵；去除过量的SO2，避免H2S气味；溶解部分氧，利于葡萄酒成熟。 转罐的注意事项 3.1气候：天气晴朗、干燥，即气压高的时候。防止CO2的逸出导致沉淀重新进入葡萄酒。 3.2 接酒容器：认真清洗，然后熏硫（30mg/L硫磺），容器密闭几小时，然后打开并进行很强的通风。 添罐 原因 葡萄酒体积缩小，导致储藏容器口与葡萄酒液面形成空隙，葡萄酒容易被氧化、败坏。 解决方法 2.1 用优质、稳定、澄清的同品种、同酒龄的葡萄酒进行添罐（添罐前进行品尝与微生物检验）。 2.2 使用浮盖 2.3 最好的方法是通氮气。溶解度很低，为0.02g/L。 装罐时，先用葡萄酒将储藏罐装满，然后通入氮气，并从酒口放出一定量的葡萄酒，以给氮气形成一定的缓冲空间。最后将储藏内压调至50-100g/cm3。 注意所有的接头、管道焊口及开关、龙头等必须具有良好的密封性。纯氮一般装在20-50L的钢瓶中，容量为3-7.5m3. 注意事项 CO2不能用于充气储藏。具有较强的溶解性，若葡萄酒中含量接近0.7g/L时，会影响感官质量。 下胶 目的 澄清、稳定葡萄酒 方法 在葡萄酒中加入亲水胶体，使之与葡萄酒中的胶体物质和丹宁、蛋白质以及金属复合物、某些色素、果胶质等发生絮凝反应，将这些物质除去。 3.决定胶体凝结强度的因素 3.1 丹宁的含量。白葡萄酒中丹宁含量较低，凝结不完全。 3.2保护性胶体（如树胶、黏胶）可阻止凝结作用。 3.3亚铁的含量。在下胶前进行通风，使亚铁转化为三价铁，有利于下胶凝结。 3.4 温度。温度较低，有利于凝结。如温度过高（25-30℃），下胶效果很差。 3.5 电解质的含量。 4.各种下胶材料 4.1皂土/膨润土 性质：铝的自然硅酸盐，白色、乳白色或淡黄色粉末或颗粒。 作用：吸附蛋白质和色素。 用量：0.4-1g/L 使用方法：逐渐将膨润土加入少量热水（50℃）中并搅拌，使之成奶状并膨胀，然后再加进葡萄酒中。 4.2明胶 性质：用于处理葡萄酒的明胶一般为片状，无色透明或略带黄色，无味，不含杂质。 作用：吸附丹宁和色素，减少葡萄酒的粗糙感。可用于葡萄酒的下胶和脱色。 用量：在使用以前，先做下胶试验，决定明胶用量。 使用方法： (下胶前一天，将明胶在冷水中浸泡，使之膨胀并除去杂质。若需要可在葡萄酒中加入丹宁，明胶的沉淀作用是在丹宁含量较高的情况下发生的。 (下胶时，将浸泡明胶的水除去，并将明胶在其10-15体积的水中溶解后，再倒入需处理的葡萄酒中。 注：处理白葡萄酒时，最好用明胶与膨润土混合处理，避免由于丹宁过低造成的下胶过量。 4.3鱼胶 性质：鱼鳔制成，无色透明或略带黄色的薄片状或蠕虫状或条状。 用量：20-50mg/L 特点：鱼胶絮块比重小，形成的酒脚体积大，下沉速度慢并结于容器内壁，絮块会堵塞过滤机。因此，下胶后必须分两次分离。 使用方法： (用冷水进行膨胀，变得不透明。不能加热，会产生杂质。 ( 4.4蛋白 性质：用鲜鸡蛋清干燥获得，白色细末状，水中溶解不完全，溶于碱液。在溶液中，蛋白可与丹宁形成沉淀，1g蛋白沉淀2g丹宁。 用量：60-100mg/L 使用方法：将蛋白调成浆状，再用加少量碳酸钠的水进行稀释，然后注入葡萄酒。 注：是红葡萄酒的优良下胶物质，但不能用于白葡萄酒。 4.5 鲜鸡蛋清 性质：与蛋白的下胶效果相同。 用量：20个蛋清/1000L葡萄酒 使用方法：将鸡蛋清调匀，并逐渐加水，最好在每个蛋清中加入1gNaCl。 注：是红葡萄酒的优良下胶物质，但不能用于白葡萄酒。 4.6酪蛋白 性质：牛奶的提取物，淡黄色或白色粉末。不溶于水而溶于碱液，在酸性溶液中产生沉淀。 用量：澄清—150-300mg/L 澄清、脱色、除