葡萄酒的害与败坏及其防治.docVIP

葡萄酒的病害与败坏及其防治 由于各种微生物在葡萄酒中的生长繁殖，从而使葡萄酒失去原有的风味，这种现象称为葡萄酒的病害；而葡萄酒由于受到内在或外界各种因素的影响，发生不良的理化反应，而外观及色、香、味发生改变的现象，称为葡萄酒的败坏[1]。 　　1　葡萄酒的病害与败坏的原因 　　葡萄酒的病害与败坏的原因主要有以下几种：①工艺条件控制不当。如发酵不完全、残糖含量高，从而提供了微生物滋长的营养；②在发酵和贮存过程中，葡萄酒品温太高，达到了各种有害微生物繁殖最适宜的温度；③在贮存过程中，由于酒度低（13 %vol以下）而不能抑制杂菌繁殖；④葡萄酒中未加防腐剂或防腐剂含量太低，或者杀菌不彻底；⑤生产中，原料、设备及环境不符合卫生要求。 2　葡萄酒的病害与败坏的检查方法 2.1　观其色、闻其香、尝其味 　　病酒一般具有不透明、浑浊、失光、香气不正、酒味平淡甚至有异杂味等特征。 2.2　显微镜检查 　　若发现大量微生物，则酒已变坏。 2.3　测定挥发酸含量 　　葡萄酒正常情况下挥发酸含量（以酒石酸计）不超过0.7 g/L, 若超过0.8 g/L，则是葡萄酒病害的征兆[2]。 3　葡萄酒的病害及其防治 3.1　由生花菌引起的病害 　　生花菌又名生膜酵母菌，比一般酵母菌稍扁、长、生芽繁殖、好气性。当葡萄酒暴露在空气中时，开始在酒