第八章 蛋白质的降解与氨基酸的代谢江大食品生化.ppt

第八章 蛋白质的降解与氨基酸的代谢 第一节 蛋白质的酶水解 第二节 氨基酸分解代谢的公共途径 第三节 氨基酸合成的公共途径 蛋白质在生物体中的主要生物功能∶ (1) 结构物质∶胶原蛋白 (2) 免疫功能∶免疫球蛋白 (3) 运动功能∶肌动蛋白 (4) 运输功能∶血红蛋白 (5) 催化功能∶酶 (6) 供能∶4.1Kcal/g=4.1×4.18kj/g，占机 体需要的10-15% 第一节 蛋白质的酶水解 生物体利用外源蛋白质物质作为营养时，需要将蛋白质分解成氨基酸(或寡肽)才能被吸收利用。 体内的蛋白质也需不断的转换更新，其目的： （1）排除那些不正常的蛋白质，它们的积累对细胞有害； （2）排除积累过多的酶和调节蛋白，使细胞代谢的井然有序得以维持。 泛肽识别并在溶酶体中水解过期蛋白 细胞内能有选择的降解“过期蛋白”，而不影响细胞的正常功能？ 一、蛋白酶（proteinase）的分类 催化蛋白质分子中的肽键水解的一类酶，称为蛋白酶。 1、按来源分∶ 动物蛋白酶 植物蛋白酶 微生物蛋白酶 2、按作用位点分∶ 内肽酶 外肽酶 二肽酶 外肽酶： 氨肽酶 羧肽酶A 羧肽酶 羧肽酶B 3、根据作用的pH分∶ 碱性蛋白酶，pH 9-11 中性蛋白酶，pH 7-8 酸性蛋白酶，pH 2-5 二、蛋白质的酶水解∶ 大分子的蛋白质受内肽酶、外肽酶和二肽酶的协同催化，逐步降解生成∶ 多肽 寡肽 二肽 氨基酸 Polypeptide oligo－ di－ 蛋白质的酶水解在食品工业中有广泛的应用 三、氨基酸的吸收及氨基酸代谢库 在人和动物体内，氨基酸被小肠粘膜吸收后，通过粘膜的微细血管进入血液，并运送到肝脏及其他器官中进行代谢。 由于氨基酸是蛋白质、核酸等生物分子合成的原料，细胞内总有相当数量的游离氨基酸存在，这些游离氨基酸一部分是从外界吸收的；一部分是由细胞自身合成的；也有的是由体内蛋白质更新释放的。 细胞内所有这些游离存在氨基酸称为氨基酸库。氨基酸库内的氨基酸不断被利用，又不断被补充，始终处于动态平衡。 蛋白质的需要量和营养价值 氮平衡 机体摄入的蛋白质量和排出量在正常情况下处于平衡状态，称为氮平衡 处于生长、发育或患疾恢复的机体，其摄入的氮量大于排出的氮量，称为正氮平衡 当摄入的氮量小于排出的氮量时，称为负氮平衡 生理需要量 成人每日最低需要30－50g蛋白质 阜阳”大头娃娃”奶粉事件 半必需氨基酸：尽管自身能够合成，但合成量不能满足需要。如组氨酸和精氨酸 非必需氨基酸：可以在体内合成满足需要的氨基酸。 第二节 氨基酸分解代谢的公共途径 各种不同的氨基酸代谢的主要公共途径有∶ 脱氨基作用 脱羧基作用 脱氨脱羧作用 氨基酸在脱氨、脱羧后，生成的有机酸、胺、氨、CO2等产物可被进一步分解利用或排出体外。 体内脱氨基的反应有三类∶脱氨基作用 转氨作用 联合脱氨基作用 1、氧化脱氨基作用∶ (1) 氧化脱氨基作用的一般过程∶ R R 2 HC NH3 + O2 2 C=O + 2 NH3 COO- COO- 3) 氨基酸脱氢酶∶它是不需氧脱氢酶类，它的辅酶有两种，一种是NAD+/NADH，另一种是NADP+/NADPH，脱下的氢不直接交给氧，而是经电子传递链产生H2O和ATP。 氨基酸脱氢酶种类很多，但最重要的是L-谷氨酸脱氢酶，该酶分布很广，在动、植物及微生物中都存在，有较强的活性。 2、氨基酸的非氧化脱氨基作用 非氧化脱氨基作用大多数在微生物中进行。非氧化脱氨的方式有以下几种∶ (1) 还原脱氨基作用∶ (2) 水解脱氨基作用∶ (3) 脱水脱氨基作用∶ (4) 脱硫氢基脱氨基作用∶ 二、氨基酸的转氨基作用 转氨基作用是α-氨基酸和酮酸之间氨基的转移作用。 转氨酶∶催化转氨反应的酶称为转氨酶。 转氨酶的辅酶是磷酸吡哆醛，其功能是携 带氨基(-NH2)。 大多数转氨酶需要以α-酮戊二酸为氨基受体；以谷氨酸为氨基供体。 转氨酶对其催化反应中两个底物中的一