烹饪基础教学大纲.doc

烹饪基础教学大纲 一、说? 明 1．教学大纲编写依据 本教学大纲依据国家职业标准《中式面点师》《中式烹调师》对中级烹饪工作人员的知识和技能要求，结合当前中等职业技术学校教学改革的实际情况，以注重学生能力的提高和培养，将理论与实际整合成一体的全新模式编写。 2．课程的性质和内容 本课程是烹饪专业的基础课程，对烹饪操作者所需的基础理论和专业知识进行了详细讲解，主要内容分为：了解烹饪、烹调原料、饮食营养与卫生、厨房管理基础等部分。该课程还可用于餐饮管理专业的选修。 为避免重复，本课程不涉及中式面点、中式烹调等具体操作技能。 3．课程的任务和要求 通过学习，学生能够将烹饪基础理论用于烹调操作；能够对烹饪过程中出现的现象进行科学的解释，做到知其然和所以然，从而培养出有良好的职业道德、理论和实践均合格的中级烹饪技能人才。 4．教材的使用范围及对教师教学方法的要求 ?????? 本课程的教材适用于烹饪专业理论、实际一体化的教学形式，要求教师具有全面、丰富的理论知识和实践经验，熟悉餐饮业最新动态。 ?????? 根据教改的指导思想，教师在讲述本课程时要列举大量的烹饪实例，并安排较多的实践活动，注意锻炼和培养学生解决实际问题的能力。可以采用讲解、演示、讨论、参观、竞赛、考核等新颖方法进行教学活动，激发学生的学习热情和学习兴趣，双边互动，达到教学的最佳效果。二、学时分配表模块及单元内容 总学时 分学时 备注 模块一? 认识烹饪 学习单元1?? 烹调与烹饪 学习单元2?? 我国主要地方菜系 学习单元3?? 菜点的色和形 学习单元4?? 筵席知识 学习单元5?? 餐饮市场 ? 60 ? ?6 34 16 4 每个单元安排4个学时的职业技能鉴定考试 模块二? 烹饪的原料 学习单元1 蔬菜原料 学习单元2 畜类原料 学习单元3 禽类原料 学习单元4 水产品原料 学习单元5干货制品原料 学习单元6调味品 学习单元7食用油脂、食品添加剂及其他原料 40 ? ? ? ?4 ?8 ?8 ?6 6 4 4 ? 模块三? 饮食营养与卫生 学习单元1饮食营养及合理烹饪 学习单元2食品卫生及饮食卫生24 ? 12 12 ? ? ? ? ? 模块四? 厨房管理 学习单元1厨房介绍 学习单元2厨房组织结构 学习单元3厨房生产流程管理 学习单元4原料采购、验收、储藏、保管、 学习单元5厨房成本核算 学习单元6厨房安全与卫生 50 ? 12 4 4 4 ? 12 4 ? ? ? 三、课程内容及教学要求 模块一??? 了解烹饪 学习单元1??? 烹调和烹饪 学习目标???? 了解烹调的起源，熟悉烹饪术语，初步形成对所学专业的认知能力。 学习内容： 一、烹调的起源 二、烹饪技术的发展 三、烹饪和切配 四、烹饪职业要求 ?? 本单元教学在理论教学的基础上可以多采用举实例和提问，让学生参与讨论，多动脑，就某些现实烹饪现象进行讨论的方式教学。 学习单元2? 我国主要地方菜系 学习目标：?? 具备对我国主要地方烹饪风味流派的通晓能力，从市场经济发展的角度把握当代流行菜品。学习和研究色彩的对比调和规律，结合烹饪原料，掌握在烹饪中运用色彩规律的原理，掌握各种菜点造型的技巧，熟悉各类菜点的美学特征。 学习内容： 一、主要菜系 二、流行菜品 教学建议：本单元教学在学生已经具备地方菜系知识的基础上，可以带领学生到附近酒店参观考察，能对各种流行菜点有全面的了解。学习单元3菜点的色和形 学习目标：了解各种烹饪原料的色彩，熟悉冷热菜造型及器皿色彩的搭配。掌握在烹饪中运用色彩规律进行搭配和形状组合。 学习内容： 一、生和色彩与烹饪原料色彩 二、菜点的形 三、菜点的盛装器皿 教学建议：通过对菜点色和形的学习，教师可以多列举菜例，用直观演示法进行教学，让学生亲手练习从而体会到菜点中的色和形的地位和作用。 ?学习单元4：筵席知识 学习目标：掌握对中烹菜点进行组合搭配而形成筵席的能力 学习内容： 一、筵席类别 二、筵席结构 ? 三、筵席菜单编制 教学建议：教学中可采用多列举筵席菜单进行讲授，可带学生到酒店参观考察，采用理论结合实际进行教学。学习单元5、 餐饮市场 学习目标：了解餐饮市场急需人才的标准，提高适应能力。 学习内容：一、饮食环境的选择和利用 二、我国当代餐饮市场的格局 三、当代厨师 教学建议： ? 本单元教学在理论教学的基础上可以多采用举实例和提问，让学生参与讨论，多动脑，有条件的可以带领学生出去参观社会不同的餐饮形式。 模块二、常用的烹饪原料学习单元1、蔬菜原料 学习目标：掌握蔬菜的基本知识，具备鉴别与保存蔬菜原料的能力。 学习内容： 一、常用根茎类原料 二、常用叶菜类原料 三、常用花菜类原料 四、常用茄果类原料 五、常用野菜类原料 六、豆类原料 七、豆制品 八、常用食用菌类原料 九、常用食用