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《烹饪工艺学》精品课 编辑.制作：吕懋国、龙青蓉 第一章 概述 一 烹调工艺学的概念 二 烹调工艺学的学科属性 三 烹调工艺学的研究范围及内容 附： 烹饪操作者规范要求 学习要求 思考题 一、烹调工艺学的概念 概念 烹调工艺学是以传统风味菜肴的制作工艺为研究对象，总结和揭示中国风味菜肴制作工艺一般规律的学科。 其他解释 1、烹调工艺学是研究对烹饪原料进行初加工、切配、调味、加热或腌拌，使菜肴成品符合预期规格风味要求的基础理论和技术知识。 2、近数年来，随着烹饪事业的发展，烹调一词在实际应用中逐步分化出来，成为专指制作各类食品的技术与工艺的专用名词，也称烹饪工艺。（中国百科全书） 3、制作各类食品的全部加工技法及其流程的概称，又称烹调。（中国烹饪百科全书） 4、从广义讲烹饪包含烹调及烹调所制作的各类食品，饮食消费，饮食养生，以及由烹调和饮食所延生的众多文化现象在内。 二、烹调工艺学的属性 烹调工艺学是从人的饮食需要出发，对食品卫生、营养、美感三者控制，使菜肴的营养与色、香、味、形、质、意俱美的专门学问。它是以中国传统风味菜肴的制作工艺为研究对象，是食品加工科学的一个分支，是总结和届时中国风味菜品制作工艺一般规律的学科。 三、烹调工艺学研究的范围 （一）烹调工艺学组成内容 （二）菜肴制作工艺流程 （三）中国烹饪的特点 （四