药膳是以药物和食物为原料.doc

药膳是以药物和食物为原料，经过烹饪加工制成的一种具有食疗作用的膳食。它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威；既具有营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。 因此，药膳既不同于一般的中药方剂，又有别于普通的饮食，是一种兼有药物功效和食品美味的特殊膳食。它可以使食用者得到美食享受，又在享受中，使其身体得到滋补，疾病得到治疗。因而，中国传统药膳的制作和应用，不但是一门科学，更可以说是一门艺术。 药膳食品，不是一般的营养食品，是现代所称的功能性食品。中药与食物相配，就能做到药借食味，食助药性，变“良药苦口”为“良药可口”。所以说药膳是充分发挥中药效能的美味佳肴，特别能满足人们“厌于药，喜于食”的天性。药膳既是一种功能性食品，也可以说它是中药的一种特殊的、受人们喜爱的剂型。 药膳的炖法 药膳的炖法是将药物和食物同时下锅注入清水，放人调料置于武火上烧开撇去浮沫，再置文火上炖至熟烂的烹制方法。炖的具体操作方法是：先将食物在沸水锅内焯去血污和腥膻味，然后放入炖锅内。另将所用药物用纱布包好，用清水浸漂几分钟后放入锅内，再加入生姜、葱、胡椒及清水适量，先用武火煮沸，撇去浮沫，再改用文火炖至熟烂。一般炖的时间掌握在2～3小时左右。其法所制药膳特点是质地软烂，原汁原味。如雪花鸡汤、十全大补汤等的制作方法。 药膳的焖法 药膳的焖法是先将药物和食物用油炝加木工后，改用文火添汁焖至酥烂的烹制方法。焖的具体操作方法：先将原料冲洗干净，切成小块，烧热锅倒入油炼至油温适度，下入食物油炝之后，再加入药物、调料、汤汁，盖紧锅盖，用文人焖熟。其法所制药膳特点是酥烂、汁浓、味厚。如枣杏焖鸡、参芪鸭条等的制作方法。 药膳的煨法 药膳的煨法是指用文火或余热对药物和食物进行较长时间的烹制方法。煨的具体操作方法有两种：一种是将药物和食物经炮制之后，置于容器中，加入调料和一定数量的水慢慢地将其煨至软烂。其法所制药膳的特点是汤汁浓稠，口味肥厚。另一种煨法是沿袭民间单方的烹制法，即将所要烹制的药物和食物预先经过一定的方法处理之后，再用阔莱叶或湿草纸包裹好，埋入刚烧的草木灰中，利用余热将其煨熟，这种方法时间较长，中途要添几次热灰，保持一定的温度。如川椒煨梨、黄精煨肘等的制作方法。 药膳的炒法 药膳的炒法，一般采用先将药物提取成一定比例的药液，然后再加入食物中一起炒制。具体的操作方法可以先用药液调拌食物或将药液直接加入锅内和成膳后勾汁等方法。炒时先烧热锅，用油滑锅后，再注入适量的油烧至温升适度，下入原料用手勺或铲翻炒，动作要敏捷，断生即好。有些直接可以食用的味美色鲜的药物也可以同食物一起炒成。而芳香性的药物大多采用在临起锅时候勾汁加入，以保持其气味芬芳。炒的方法一般分为四种，即生炒、熟炒、滑炒、干炒。 （一）生炒：生炒的原料不上浆，先将食物和药物投入热油锅中炒至五六成熟时，再放入配料一起炒至八成熟，加入调味品，迅速颠翻几下，断生即好。如生煽枸杞的制法。 （二）熟炒：先把食物加工成半生不熟或全熟后，再切成片、块，放入热油锅煸炒，依次加入药物、辅料、调味品和汤汁，翻炒几下即成，其法所制药膳特点是鲜香入味。如解暑酱色兔的制法。 （三）滑炒：将食物和药物加工成丝、丁、片、条，用食盐、淀粉、鸡蛋调匀上浆后，放人武火热油的锅里迅速划散翻炒，兑汁投料，急火速成。本法所制药膳特点是滑嫩香鲜。如杜仲腰花的制法。 （四）干炒：将食物和药物经刀工切制后，再调味拌渍（不用上浆），放入八成热的油锅中翻炒，待水气炒干微黄时，加入调料同炒，汁尽起锅。本法所制药膳特点干香脆嫩，如枸杞肉丝的制法 药膳的烧法 药膳的烧法，一般是先将食物经过煸、煎、炸的处理后，进行调味调色，然后再加入药物和汤或清水，用武火烧开，文火焖透，烧至汤汁稠浓。本法所制药膳特点汁稠味鲜。如参杞红烧熊掌的制法。注意掌握好汤或清水适量，一次加足，避免烧干或汁多。 药膳的炸法 药膳的炸法是武火多油的烹调方法。一般用油量比要炸的原料多几倍。具体操作方法是将药物制成药液或打成细未，调糊裹食物再入油锅内加热至熟。要求武火，油热，原料下锅时有爆炸声，掌握好火候适度，防止过热烧焦。本法所制药膳特点味香酥脆。根据药物和食物的特点分为清炸、干炸、软炸及酥炸等法。 （一）清炸：清炸一般是将食物生料或半生熟料加酱油、绍酒、食盐、调料和药汁后，下入油锅炸的烹调方法，一般清炸的原料都不挂糊。本法所制药膳特点外脆里嫩。如山楂肉干的制法。 （二）干炸：于炸是将药物和食物生料加调料拌渍后，经过药糊挂糊再下入油锅中炸熟的烹调方法。本法所制药膳特点里外酥透。如解暑酱包兔。 （三）软炸：软炸一般是将无骨食物切成形状较小的块、片、条等形状，用调料、药粉调成浆挂糊后，下到五六成热的温油锅里炸制的烹调方法。它的