色是菜肴质量评价标准之一，主要作用于人的视觉。 - 广州工程技术 ....pptVIP

第九章 美食欣赏 第一节 视觉欣赏 一、菜肴的色 美食的色，即为食品的色彩，是最先进入人的视线的，对食品有先声夺人的功效。它是美食非常重要的构成要素，是烹饪艺术重要的表现形式之一。 色是菜肴质量评价标准之一，主要作用于人的视觉。 原料本身之色的搭配，是指利用烹饪原料的自然色彩进行科学搭配，美化菜肴。 菜肴色彩与餐器色彩的调配，是将菜肴盛放在色彩明快的餐器中，以形成明快的对比，更加突出或增加菜肴的美色。 调料之色的调配，是指合理运用调味品的色彩调配（改变）烹饪原料的色彩，从而形成菜肴的色彩。 二、菜肴的形 形，是指菜点的形状、形态，是评价菜点质量的指标之一。它具有一般造型艺术的特征和规律。形是菜肴质量评价标准之一，主要作用于人的视觉。 其一，烹饪原料的整形之美。 其二，烹饪原料整形的变化之美。 其三，烹饪原料的单元之美。 其四，刀工成形之美。 其五，菜肴塑形之美。 其六，菜肴助形之美。 其七，主辅料形状搭配之美。 三、菜肴的盛器 餐器，又叫盛器，是盛装菜点的器皿。在视觉形象中，菜点的形、色与盛器的形、色最为密切，它们之间的关系如同演员与舞台的关系。盛器的主要功能是盛装菜肴，起到衬托、保温、装饰、美化、烘托主体、突出菜点的艺术效果等作用。盛器也是菜肴评价标准之一，主要作用于人的视觉。 形象餐具，是指餐具的造型以现实生活中人们喜闻乐见的某一物象的形象