基本营养物质 合成高分子化合物.doc

第三讲　基本营养物质　合成高分子化合物 一、基本营养物质 (一)糖类的结构和性质 1．糖的概念与分类 (1)概念：指分子有两个或两个以上羟基的醛或酮以及水解后可以生成多羟基醛或多羟基酮的有机化合物。 (2)分类(从能否水解及水解后的产物分) 多糖→↓H2O 双糖→1 mol低聚糖水解后能生成2 mol单糖，如蔗糖、麦芽糖↓H2O 单糖→不能水解的糖，如葡萄糖、果糖 2．葡萄糖与果糖 (1)组成和分子结构 分子式 结构简式 官能团 二者关系 葡萄糖 C6H12O6 CH2OH(CHOH)4—CHO —OH、—CHO 同分异 果糖 C6H12O6 CH2OH(CHOH)3—COCH2OH (2)葡萄糖的化学性质 ①还原性：能发生银镜反应，能与新制Cu(OH)2反应。 ②加成反应：与H2发生加成反应生成己六醇。 ③酯化反应：葡萄糖含有醇羟基，能与羧酸发生酯化反应。 ④发酵成醇：由葡萄糖发酵制乙醇的化学方程式为： 。 3．蔗糖与麦芽糖 (1)相似点 ①组成相同，分子式均为C12H22O11，二者互为同分异构体。 ②都属于双糖，能发生水解反应。 (2)不同点 ①官能团不同 蔗糖中不含醛基，麦芽糖分子中含有醛基，能发生银镜反应，能还原新制Cu(OH)2。 ②水解产物不同 蔗糖和麦芽糖发生水解反应的化学方程式分别为：；。 4．淀粉与纤维素 (1)相似点 ①都属于高分子化合物，属于多糖，分子式都可表示为(C6H10O5)n。 ②都能发生水解反应，反应的化学方程式分别为 __淀粉_______________葡萄糖____ 　纤维素________________葡萄糖； ③都不能发生银镜反应。 (2)不同点 ①通式中n值不同；②淀粉遇碘呈现特殊的蓝色。 淀粉和纤维素的分子式都是(C6H10O5)n，它们是同分异构体关系吗？ 提示　它们分子中都含有单糖单元，由于它们都属于高分子化合物，其中的单糖单元的数目不尽相同，故不能说它们具有相同的分子式。倒是可以说它们具有相同的最简式。 用淀粉为原料酿酒的反应原理是什么？ 提示　食品工业上用淀粉酿酒发生的反应方程式为(C6H10O5)n(淀粉)＋nH2OnC6H12O6(葡萄糖)，C6H12O62CH3CH2OH＋2CO2↑。 (二)油脂的结构和性质 1．概念 油脂属于酯类，是高级脂肪酸和甘油生成的酯。常见的形成油脂的高级脂肪酸有 2．结构 ，官能团：，有的可能含有，若R、R′、R″相同，称为简单甘油酯；若R、R′、R″不同，称为混合甘油酯。 3．物理性质 (1)油脂一般不溶于水，密度比水小。 (2)天然油脂都是混合物，没有固定的熔、沸点。 ①含不饱和脂肪酸成分较多的甘油酯常温下一般呈液态。 ②含饱和脂肪酸成分较多的甘油酯常温下一般呈固态。 4．化学性质 (1)油脂的氢化(油脂的硬化) 经硬化制得的油脂叫人造脂肪，也称硬化油。如油酸甘油酯与H2发生加成反应的化学方程式为： (2)水解反应 分别写出硬脂酸甘油酯在酸性和碱性条件下水解的化学方程式： (三)氨基酸和蛋白质 1．氨基酸的结构与性质 (1)氨基酸的组成和结构 氨基酸是羧酸分子烃基上的氢原子被氨基取代的化合物。官能团为—COOH和—NH2。 α氨基酸结构简式可表示为：。 (2)几种重要的α氨基酸 甘氨酸：、丙氨酸：、苯丙氨酸： (3)氨基酸的化学性质 ①两性 氨基酸分子中既含有酸性基团—COOH，又含有碱性基团—NH2，因此，氨基酸是两性化合物。 溶液的pH不同，氨基酸分子可以发生不同的解离。通常以两性离子形式存在。 ②成肽反应 两分子氨基酸缩水形成二肽 多种氨基酸分子间脱水以肽键相互结合，可形成蛋白质。 2．蛋白质的结构与性质 (1)蛋白质的组成与结构 ①蛋白质含有C、H、O、N、S等元素。 ②蛋白质是由氨基酸组成的，通过缩聚反应产生，蛋白质属于天然有机高分子化合物。 (2)蛋白质的性质 ①水解：在酸、碱或酶的作用下最终水解生成氨基酸。 ②两性：具有氨基酸的性质。 ③盐析：向蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐[如(NH4)2SO4、Na2SO4等]溶液后，可以使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出，为可逆过程，可用于分离和提纯蛋白质。 ④变性：加热、紫外线、X射线、强酸、强碱、重金属盐、一些有机物(甲醛、酒精、苯甲酸等)会使蛋白质变性，属于不可逆过程。 ⑤颜色反应：含有苯环的蛋白质遇浓HNO3变黄色，该性质可用于蛋白质的检验。 ⑥蛋白质灼烧有烧焦羽毛的气味。 3．酶 (1)酶是一种蛋白质，易变性(与蛋白质相似)。 (2)酶是一种生物催化剂，催化作用具有以下特点： ①条件温和，不需加热；②具有高度的专一性；③具有高效的催化作用。 蛋白质与盐溶液作用时受什么因素影响，从而出现不同的变化过程？ 提示　蛋白质溶液与盐