全然酵素浴,维护流程供参习.doc

76度全然酵素浴 《标准维护流程说明》 一、准备 提前30分钟左右开始烧水（水温要求：夏天时70～80摄氏度，冬天75～85摄氏度）； 准备相关物料：专用营养粉（1袋）、搅拌机、热水、电子秤、水舀、小盆等； 在香柏木槽内左，中，右分三点取酵素浴中的木粉，用手掌轻握一下，通过其松紧程度来判断潮湿程度，并观看槽内温度计及槽外温度计、湿度计，做好数据记录。 二、淘料 拔出温度计，用手把槽中木粉铺平，开始淘料；小淘每天进行１次，大淘每周１次！ 淘料位置：木槽的4个角，最底层一块板的位置。 淘换料重量（无论大淘小淘，淘出多少，则相应加入多少） 小淘 每日1次小淘，淘出2～3公斤； 大淘 每周1次大淘，根据木槽洗的人次淘出5～20公斤； 每周洗10～24人，腰部、脚部位置，淘出最底层一块板位置的木粉， 淘5-10公斤，味重时需淘出20公斤； 每天洗25人以上，需淘出15-20公斤，淘的位置同上。 加水 淘出废料后，用手把槽中木粉铺平，开始加水。 小淘的维护过程中每天加水量为7公斤（本处指小淘时加水量）； 大淘时根据新添木粉重量增加热水（新木粉与所加热水比例为1:1.2－－－举例：当天新加入2公斤维护木粉，则需增加热水2.4公斤，即：当日的总加水量为7+2.4）； 加水的过程要缓慢和均匀，同时要注意槽内木粉的干/湿程度，若木粉偏干燥或湿润度过高，可根据实际情形适当增/减2～3公斤的热水，不可盲目照章操作。 加完水后，维护人员用双手将槽内木粉混合均匀，深度约10厘米，并再次铺平。 （加水） （混合均匀） （铺平） 四、添加专用营养粉 营养粉是保持木槽内木粉温度和酵素活性的重要养分，正常情况下（小淘和大淘都一样的添加量）每天需添加1袋（小袋，已分装好的）； 营养粉均匀洒在木槽中心（也就是顾客平常躺下的位置），然后维护人员用双手将营养粉与木槽内的香柏木粉均匀混合，深度为1个手掌（约10厘米），然后再次铺平。 （均匀添加营养粉）（混合均匀充分） 搅拌 使用搅拌机对木槽内的木粉进行充分搅拌，先从槽内左侧向右进行搅拌，然后再到木槽另一边，从左往右进行搅拌，不能留下任何死角（单个木槽的搅拌时长６～８分钟，必须全面均匀的搅拌到木槽内的每一个角落，否则将导致因搅拌不均匀而破坏和降低槽内香柏木粉的温度和损害酵素的活性营养成分）。 （搅拌均匀） 六、塑形 搅拌充分后，用手将木槽内的木粉铺平、塑形，堆砌成“小山丘”形状； 插上温度计，过3分钟后再观测温度数值，并做好当日的维护记录，维护工作完成。 （铺平后，塑形） （--完--） 内部资料 请勿外传