华农考研资料：食品化学-第四章：脂质概要.ppt

第一节 概述  第二节 脂肪的结构及组成 第三节 脂肪的物理性质  第四节 脂类在贮藏与加工中的变化 第五节 油脂的质量评价 第六节 油脂的加工化学  第七节 复合脂质和衍生脂质 第八节 油脂含量的测定 4.1.2.Function of Lipids 热量最高的营养素(39.58kJ/g) 提供必需脂肪酸 脂溶性维生素的载体 提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有造型功能 赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质 (2) 脂质在生物体中的功能 是组成生物细胞不可缺少的物质 能量贮存最紧凑的形式， 有润滑、保护、保温等功能。 4.1.3.lipids通常具有下列共同特征 不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。 大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。 都是由生物体产生，并能由生物体所利用（与矿物油不同）。 例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类。 4.2.1. Structure of Fats fat是甘油与脂肪酸生成的一酯，二酯和三酯。 CH2-OH CH2OCOR1 HO-C-H + 3 RiCOOH R2OCOCH